广东点心-任务2 粘米粉类品种制作技术.pptVIP

鲜虾仁肠粉 虾仁馅材料 鲜虾仁 500克 食粉3克 枧水5克 精盐6克 白糖10克 生粉10克 麻油10克 色拉油15克 虾仁馅制作过程 ① 鲜虾仁与食粉、枧水混合均匀后静止腌制约20分钟； ② 用水冲冼，一直冲洗到虾肉手感干爽； ③ 捞起凉干或吸干水份。 ④ 加入其他味料拌打均匀 鲜虾仁肠粉制作过程 ① 将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出； ② 趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀 ③ 在上面放上牛肉馅； ④ 放入肠粉柜用猛火蒸约3分钟，待粉浆起大泡时取出，用刮刀卷起； ⑤ 用刮刀切件，上碟，调上汁料。 鲜虾仁肠粉制作关键 ① 肠粉浆必须在盘中摊均匀，否则影响成品形格； ② 蒸时必须用猛火，否则影响成品口感 ③ 蒸制时间不能过长，恰到好处即可； ④ 注意卷制的手法及速度，否则影响成品形格。 鲜虾仁肠粉品质要求 要求成品品质晶莹剔透，色泽洁白，食之鲜香可口、细腻爽滑，馅料突出虾仁香味且爽滑细嫩。 ? 课后作业 1、制作广式蒸肠粉应注意哪些问题？ 2、肠粉浆过稀或过稠会出现什么问题？ 3、制作肠粉的关键之处有哪些？ 广式蒸肠粉 教学重点：1、广式蒸肠粉浆料的配制； 2、广式蒸肠粉拉制手法的掌握。 教学难点：广式蒸肠粉浆稀稠度的鉴别 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 肠粉是广东地区最为常见一道大众化的小食，由于其皮薄且晶莹剔透、吃起来鲜香满口、细腻爽滑而深受广东消费费者的喜爱，目前肠粉在广东十分畅销，上至星级酒店，下至茶楼、街头小吃店，肠粉均是必备之品 肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种：咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则 广式蒸肠粉 主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上淋上熟花色拉油、生抽、辣酱便成。 广东肠粉在制作形式上根据设备的不同而分为两种：第一种叫“布拉肠”， 它是将调好的米浆放置于布上蒸制而成；第二种叫“抽屉式肠粉”，是将调好的米浆放置于抽屉式的肠粉蒸柜中蒸制而成。 广式蒸肠粉 广式蒸肠粉浆材料 水磨粘米粉 500克 生粉 100克 粟粉 50克 澄面 50克 色拉油 70克 精盐 12克 清水 1500克。 广式肠粉浆制作过程 （1）将水磨粘米粉、生粉、粟粉、澄面混合过筛于盆中，加入色拉油充分搓匀，放于一边静止约30分钟使其充分渗透； （2）加入清水、精盐搅拌均匀，成为纯滑细腻的粉浆。 肠粉浆制作关键 （1）加水量应适所用粉类的吸水量而灵活变化，太稀或太稠均会影响到肠粉成品，如太稀肠粉成品会蒸不成形或形格不好，太向则肠粉成品会结块； （2）调好的浆适宜静止一段时间使其充分渗透； （3）调好的浆由于长时间放置会沉淀所以每次制作肠粉之前应充分搅拌均匀 牛肉滑肠粉 牛肉馅材料 牛肉 500克、食粉3克、枧水3克、精盐10克、白糖10克、胡椒粉3克、姜汁酒15克、生抽10克、麻油10克、马蹄粉50克、清水250克、色拉油 30克。 牛肉馅制作过程 ① 马蹄粉与清水调成粉浆 ② 将牛肉剁碎，与食粉、枧水混合均匀，静止腌制约30分钟； ③ 将腌制后的牛肉加入精盐，向着顺一方向打制起胶； ④ 加入其他味料拌打均匀 ⑤ 最后加入粉浆、色拉油拌匀即可。 牛肉滑肠粉制作过程 ① 将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出； ② 趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀 ③ 在上面放上牛肉馅； ④ 放入肠粉柜用猛火蒸约3分钟，待粉浆起大泡时取出，用刮刀卷起； ⑤ 用刮刀切件，上碟，调上汁料。 牛肉滑肠粉制作关键 ① 肠粉浆必须在盘中摊均匀，否则影响成品形格； ② 蒸时必须用猛火，否则影响成品口感 ③ 蒸制时间不能过长，恰到好处即可； ④ 注意卷制的手法及速度，否则影响成品形格。 牛肉滑肠粉品质要求 要求成品品质晶莹剔透，色泽洁白，食之鲜香可口、细腻爽滑馅料突出牛肉香味且爽滑细嫩。 鲜虾仁肠粉 虾仁馅材料 鲜虾仁 500克 食粉3克 枧水5克 精盐6克 白糖10克 生粉10克 麻油10克 色拉油15克 虾仁馅制作过程 ① 鲜虾仁与食粉、枧水混合均匀后静止腌制约20分钟； ② 用水冲冼，一直冲洗到虾肉手感干爽； ③ 捞起凉干或吸干水份。 ④ 加入其他味料拌打均匀 鲜虾仁肠粉制作过程 ① 将肠粉柜中的肠粉盘蒸热后取出； ② 趁热在里面均匀地装入一层肠粉浆并摊均匀 ③ 在上面放上牛肉馅； ④ 放入肠粉柜用猛火蒸约3