广东点心-任务2 发面皮品种及其创新.pptVIP

发面皮品种及其创新 项目6 发酵类品种制作技术 教学重点：1、面种的鉴别及处理方法 2、加入枧水后面团的质量鉴别 教学难点：发面皮“五欠”判断与分析 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：8 课时 教学重难点及建议 发面皮 发面皮是广东制作点心的一种传统的皮类，它是利用微生物发酵疏松来达到品种要求的一类皮类，属老酵面制品。 发面皮的代表品种是叉烧包，目前是人们在广东饮茶时的必备点心之一。 叉烧包皮色雪白，包面含笑，内馅香滑有汁，甜咸适口，滋味鲜美，是它是广式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一，也是广东具代表性的点心之一。叉烧包主要采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。又有一说传统叉烧包的标准要求是：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。 发面皮材料 面种500克 低筋粉150克 白糖150克 清水约20克 泡打粉12.5克 溴粉2.5克 枧水约10克 发面皮制作过程 （1）先将面粉、泡打粉混合过筛备用； （2）将白糖、面种混合，并加入清水，充分擦至白糖全部溶解。 （3）将溴粉加入面种中擦匀，之后加入适当枧水至面种无酸味。 （4）将已过筛的面粉、泡打粉加入搓至纯滑即可。 发面皮制作关键 （1）必须选用较合适的面种，过老或过嫩均会影响到产品质量； 面种制作方法如下： ① 面种材料： 低筋粉500克、清水200克、老面种50克 ② 面种制作方法： 将面粉与清水、老面种混合并搓纯滑，放入扫油的盆中在28℃的温度下发酵7—8小时即可。如遇天热或冷可适当掌握。 ③ 面种是否合度的鉴别及补救措施： A．老面种：酸味较大，气孔粗，手摸时马上粘手，补救措施是制作产品时多加粉和水。 B．嫩面种：酸味小或没酸味，气孔幼小，用手摸时较实，补救措施是制作产品时多加泡打粉。 C．合度面种：酸味中带香，气孔均匀，手摸时不马上粘手。 （2）根据面种的老嫩来掌握枧水的投放，以免影响发面皮的碱度，发面皮碱度鉴别方法如下： ① 从嗅觉上判断： A．合度：有碱香和糖香的味； B．碱多：强碱气味或石灰味； C．欠碱：有酸味，酸味越大，欠碱越多。 ② 从触觉上判断： A．合度：拍打面团时，声音夹有通透音，有一定的振荡力； B．碱多：拍打面团时，声音较紧，回力较大； C．欠碱：拍打面团时，声音沉重，听不到响声。 ③ 从视觉上判断： 将面团搓纯滑成圆柱形，用利刀斩断看眼度： A．合度：气孔小而圆，分布面广，呈现比较均匀； B．碱多：气孔扁长而且幼，密度大，甚至没有气孔色微青； C．欠碱：气孔偏短且参差不齐。 ④ 通过蒸制来判断： 蒸制就是取少量面团搓纯滑，放入蒸炉处蒸5分钟拿出看效果： A．合度：外表洁白，有光泽，起发好，松软，有较大弹性，爆口处隆起自然，气孔细密均匀。 B．碱多：外表色青黄色，不够松软。 C．欠碱：外表不够光滑，有少皱纹，爆口处内部隆起不明显，裂逢平整不自然，弹性较差并带有酸味 （3）投料的顺序要正确，否则会影响到成品的质量 （4）面种与糖和枧水混合时要充分搓制，否则成品色不够白，气孔大，弹性差； （5）要掌握好面团的软硬度，如太硬则色泽枯黄，表面无光泽，不松软，如过软则身形下塌，影响成品形格； （6）加温时一定要用猛火，否则成品表面无光泽，爆口不自然，起发差且无弹性。 叉烧包 叉烧包制作过程 ① 将叉烧肉切粒，与叉烧芡混合成为叉烧馅； ② 将发面皮稍过压面机，卷起，出体每个重25克； ③ 将皮开成中间厚四周薄的圆件，包上20克叉烧馅，捏成雀笼形，均匀摆放于已垫纸的蒸笼内。 ④ 入蒸炉以猛火蒸10分钟即可。 叉烧包制作过程 ① 半成品做好后宜马上蒸制，不要放于太热的地方，否则会影响到半成品的碱度。 ② 蒸时必须要用猛火且中途不能打开笼盖，否则成品不爆口，起发差。 叉烧包制作关键 要求叉烧包成品外表色泽洁白，质地绵软有弹性，爆口隆起自然，内部气孔细密均匀，食之皮料绵软甘香馅料丰润，湿滑味美。 叉烧包品质要求 课后作业 1、请描述发面皮“五欠”及成品现象。 2、怎样鉴别面种的老嫩程度？ 3、怎样控制枧水的用量，枧多与枧少的半成品如何鉴别？