广东点心-任务3 晶饼皮品种及其创新.pptVIP

晶饼皮品种及其创新 项目8 澄面皮类品种制作技术 教学重点：1、晶饼皮的配制及软硬度掌握； 2、晶饼皮品种造型技巧。 教学难点：晶饼皮品种像形点心的造型技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 晶饼也叫水晶饼，是广东较为传统的一款点心。晶饼外表晶莹剔透，饼内馅料隐约可见。一般包入各种口味的甜馅，以旺火蒸之，致使成品晶莹通透，与各种颜色的馅心双映生辉，十分透人，成为一种极具特色的甜点。 晶饼皮 晶饼皮材料 澄面400克 生粉200克 白糖200克 清水850克 猪油10克 晶饼皮制作过程 （1）先将澄面与50克的生粉混合过筛，与精盐一起放入盆子中，剩余生粉备用； （2）将清水烧沸，倒入盆中快速搅拌烫制； （3）待稍凉后加入剩余生粉搓匀，并将白糖分三次加入，每加一次待搓纯滑后再加另一次，最后加入猪油搓匀即为晶饼皮 晶饼皮制作过程 晶饼皮制作关键 （1）制作时不宜过多的生粉和澄面烫，否则过韧难以造型； （2）水必须煮至大沸，否则澄面烫生太粘而难于造型， （3）烫好的面团不宜露空时间较长，否则易翻生和表面干裂。 莲子蓉晶饼 莲子蓉晶饼材料 虾仁500克、肥肉80克、笋100克 精盐8克、鸡精4克、味精2.5克、白糖8克、生粉30克、麻油10克、猪油25克、胡椒粉1.5克。 莲子蓉晶饼制作过程 ① 将晶饼皮分成每个20克大小剂子； ② 将剂子搓圆压扁，包入10克的莲蓉馅； ③ 压入晶饼模中； ④ 打出后放于已扫油的眼板上，并在上面扫上一层薄薄的生油； ⑤ 入笼以猛火蒸制5分钟即可。 莲子蓉晶饼制作过程 莲子蓉晶饼制作关键 ① 晶饼皮宜趁热操作，凉冻后皮韧难于造型； ② 蒸时火候必须是猛火。 莲子蓉晶饼品质要求 要求莲子蓉晶饼成品外形美观，晶莹透亮，花纹清晰，形状平整，馅心正中，食之软韧带爽，口味清甜。 水晶花 水晶花材料 虾饺皮200克 虾饺馅300克 咸蛋黄适量 水晶花制作过程 ① 将晶饼分成每个20克大小剂子； ② 将剂子搓圆压扁，包入10克的奶皇馅； ③ 用花钳在周边钳出花纹； ④ 在最上面放上一粒红色车厘子装饰； ⑤ 放入已扫油的眼板上，在表面扫上一层薄薄的生油； ⑥ 入笼以猛火蒸制5分钟即可。 水晶花制作过程 水晶花制作关键 ① 面团宜趁热操作，凉冻后皮韧难于造型； ② 钳制花边必须均匀，且尽量钳薄，这样蒸出成品效果才美观； ③ 蒸时火候必须是猛火。 水晶花品质要求 要求水晶花成品外形美观，色泽晶莹透亮，形似梅花，馅心正中，口味清甜甘香，突出奶皇馅香味。 像形天鹅饺 像形天鹅饺材料 晶饼皮500克 奶皇馅150克 黑芝麻适量 像形天鹅饺制作过程 ① 将晶饼分成每个15克大小剂子； ② 将剂子搓圆压扁，包入7克的奶皇馅； ③ 包出两短一长的三个角出来； ④ 用手推出翅膀，造型成天鹅形状； ⑤ 放入已扫油的眼板上，在表面扫上一层薄薄的生油； ⑥ 入笼以猛火蒸制3—4分钟即可。 像形天鹅饺制作过程 像形天鹅饺制作关键 ① 造型时应有不同的形状，以显示生动形象； ② 蒸时火候必须是猛火。 像形天鹅饺品质要求 要求像形天鹅饺成品外形美观，形似天鹅，色泽晶莹透亮，馅心正中，口味清甜甘香，突出奶皇馅香味。 课后作业 1、晶饼皮制作时应注意哪些关键？ 2、晶饼皮品种成品最常出现什么问题？如何解决？ 3、晶饼皮品种在造型时应注意的技巧有哪些？