广东点心-任务3 糯米粉类品种制作技术.pptVIP

糯米粉类品种制作技术? 项目7 糕品及米粉类品种制作技术 教学重点：1、糯米皮的配制及软硬度掌握； 2、糯米皮品种加温技术。 教学难点：糯米皮品种油炸加温技术 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 糯米粉是广东点心制作中较为常用的一种原料，用它所制作的品种以柔软、韧滑、香糯皮脆而著称，在广东点心制作中可用于蒸、煮、煎、炸等用不同的加温方法，制作出各式各样、丰富多彩的点心出来。如蒸制的各种年糕、雪花糯米糍等，煮制的各式汤圆（圆宵），煎制的香煎棋子饼、煎薄镗等，炸制的香麻软枣、安虾咸水角、空心煎堆等均是利用糯米粉为主料进行制作的。 糯米皮 糯米皮材料 糯米粉500克 澄面100克 猪油150克 白糖150克 清水500克。 糯米皮制作过程 （1） 将澄面装入盆中用约120克的沸水烫熟； （2）将糯米粉过筛于案台上开窝，放下白糖及余下的清水将白糖擦至全部溶解，加入烫熟的澄面及猪油充分搓匀。 （3）埋粉，用擦的手法将其充分擦匀； （4）放入冰柜，冰冻至完全凉透即可。 糯米皮制作关键 （1）澄面需烫熟，否则糯米皮松散，造型易爆裂并影响成品质量； （2）白糖必须全部融解，否则成品表皮会出现黑点，影响成品形格； （3）糯米皮制成后需放入冰柜冻凉后使用，否则猪油会外渗而影响成品质量。 香麻炸软枣 香麻炸软枣材料 糯米皮500克 莲蓉馅 300克 白芝麻100克 香麻炸软枣制作过程 ① 将糯米皮出体每个25克； ② 每个糯米皮包入15克的莲茸馅成圆球形； ③ 用手湿水搓圆后表面粘上一层白芝麻； ④ 再搓圆并使芝麻不会脱离； ⑤ 将油烧至140℃，放入麻枣，待其完全浮上油面后，升温到160℃，边炸边搅动，一直炸至其色泽金黄色即可。 ? 香麻炸软枣制作过程 香麻炸软枣制作关键 ① 包馅造型时不宜搓制过多，否则猪油易渗出，加温时芝麻脱落； ② 加温时必须搅动但不宜搅动过多，否则芝麻会脱落； ③ 炸制油温要适当，油温过高成品起发受影响且易外焦内不熟；油温过低则皮易烂而造成馅料爆出。 香麻炸软枣品质要求 要求成品色泽金黄，外表白芝麻分布均匀，起发约为半成品体积的1.5倍大小，食之外皮松脆，内皮软糯，馅心正中。 雪花糯米糍 雪花糯米糍材料 糯米粉皮500克 豆沙馅300克 椰茸约100克 红色车厘子2颗 雪花糯米糍制作过程 ① 将糯米皮出体每个25克； ② 每个糯米皮包入15克的豆沙馅成圆球形； ③ 放入扫油的眼板上；入炉用猛火蒸7分钟； ④ 取出后趁热在表面粘上一层椰茸； ⑤ 在中间表面放上一粒红色车厘子装饰即可。 雪花糯米糍制作过程 雪花糯米糍制作关键 ① 粘椰茸时需趁热，凉后则很难粘上； ② 蒸时应用猛火； 雪花糯米糍品质要求 要求成品色泽洁白，馅心正中，形格圆整食之软糯甘香。 安虾咸水角 咸水角馅材料 猪肉200克、马蹄100克、湿冬菇50克、韭黄50克、虾米50克、精盐5克、味精5克、生抽6克白糖7克、生粉10克、五香粉1.5克、麻油10克 咸水角馅制作过程 ① 将猪肉、马蹄、湿冬菇、韭王切粒，虾米浸水备用； ② 猪肉拉油，之后与马蹄、湿冬菇炒香加入爆香的虾米； ③ 调味，勾芡，放包尾油，待冻后放入韭黄及五香粉拌匀即可。 安虾咸水角材料 糯米粉皮500克 咸水角馅 300克 安虾咸水角制作过程 ① 将糯米皮出体每个25克； ② 每个糯米皮包入15克的咸水角馅成榄核形； ③ 放入150℃油锅中，待全部浮上油面时，加热使油升温，并用勺子不断地推搅，一直炸至色泽浅金黄色时即可。 安虾咸水角制作过程 安虾咸水角制作关键 ① 糯米皮需擦至纯滑，否则造型时易裂开，影响成品的形格； ② 造型时馅汁不能外露，否则产品外表角边变黑； ③ 油温不能过高或过低，并且在炸制时要不断的搅动，否则色泽分布不均匀。 安虾咸水角品质要求 要求成品色泽金黄，呈榄核形且形格饱满，表面有均匀珍珠泡，馅心正中，食之皮外脆内软，与馅料味道结合，咸甜并重，风味别致。 课后作业 1、糯米皮疏松是利用原理来疏松的？ 2、安虾咸水角不起珍珠泡是什么原因造成的？ 3、用糯米皮制作的油炸类点心油温如何控制？