广东点心-任务3 认识肉类、水产类.pptVIP

认识肉类、水产类 项目2 广东点心基本原料知识 教学重点：1、肉类及水产类的分类及性质； 2、肉类及水产类的品质鉴别 教学难点：肉类及水产类的性质 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 肉及肉制品 肉的物理化学性质 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般会发生如下变化过程： 尸僵 成熟 腐败变质 肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等。这些成分均受动物的种类、性别、年龄、饲料、营养状态及动物身体部位而有所变动，并且由于屠宰后肌肉内部酶的作用，对其成分也有定的影响。 猪 肉 猪肉是广东点心制作用的最多的肉类之一，许多点心如生肉包、干蒸烧卖、粉果、芫茜饺、咸水角、芋角等其馅料均是以猪肉为主料的，而猪肉的质量是决定点心馅料口感的主要因素，因此，挑选优质的猪肉对于点心的质量尤为重要。 优质的猪肉 优质的猪肉色泽呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，在表面有一层微干或微湿的外膜；质地方面紧密并且富有弹性，用手指按压后弹性良好；在气味方面具有鲜猪肉正常的气味；皮脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌红色，柔软而富有弹性；若将其用水煮制，则肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 注水的猪肉 注水的猪肉其瘦肉色泽淡红色并带白，有光泽，有水从肉中慢慢地渗出，若注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，若用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉。注水猪肉的危害较大，因为猪肉一旦被注水，则很快会使风味变差，并容易腐败变质，严重者还会导致食物中毒。 病死的猪肉 病死猪肉肉皮上一般会有大小不一的红色出血点，肌肉和脂肪部分也会有小的出血点。如果把病死猪肉用清水浸泡后看起来发白，外观上没有出血点，但切开后脂肪、肌肉部分仍会有出血点。 牛 肉 牛肉在广东点心制作中一般用于制作牛肉丸、咖喱牛肉馅、牛肉滑肠粉等品种等，牛肉馅料的特点是爽口、韧性强、营养价值高，但缺点是牛肉本身具有一定的腥臊味，在制作馅料时一般要经过适当的去腥处理，如加入酒、姜、陈皮等。 牛肉的质量鉴别 质好的色泽鲜红（如果是老牛肉一般呈紫红色），有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色，弹性良好，用手指按压后能立即恢复原状，具有牛肉特有的土腥味，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；若将其用水煮制，则肉汤汁澄清透明，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。质差的则与之相反。 鸡脯肉 鸡脯肉一般用于个别馅料之中，如滑鸡包馅、三丝馅等。购买时一般以冻肉的形式出售，其质量鉴别一般从色泽、气味及手感等几方面进行。质好的色泽呈淡黄、淡红和灰白色等，肌肉切面有光泽，有纯正的鸡肉特有味道，用手按压有较好的弹性。 腊肠腊肉 腊肠腊肉主要是以猪肉为原料，经过腌制、日晒或烘干等工序而生成的一种肉制品。此类肉制品在中式面点制作中多用于馅料之中，也有用于装饰与调节口感如腊肠卷等。 水产类——虾 中式面点制作中一般使用新鲜或冻鲜（新鲜的虾剥壳后马上速冻、包装）的明虾（也称对虾）其质量鉴别标准为：质好的，要求头尾完整，身略挺，肉质结实和细嫩，并略微弯曲，色泽表中带绿或青白色，虾壳发亮；质差的，头尾易脱落或已脱落，肉质松而软，而且身较弯曲，色泽是红或灰紫色，皮壳暗淡无尖泽。 课后作业 1、请描述肉类应用点心制作上的用途。 2、肉的理化特性包含哪些方面？ 3、如何鉴别肉的品质？