广东点心-任务2 其他烧卖的制作.pptVIP

其他烧卖的制作? 排骨凤爪烧卖 教学重难点及建议 教学重点：1、排骨及凤爪烧卖制作技 法； 2、凤爪油炸加温技巧。 教学难点：凤爪油炸加温技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 烧卖在中国已有相当悠久的历史。据最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”，“以面作皮以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。 烧卖 如今在中国各地都有不同特色的烧卖，在北京等地，人们把它叫做“烧麦”，而在江苏、广东、广西一带则将它称为“烧卖”。广东地区的烧卖更是多样，如干蒸烧卖、牛肉烧卖、凤爪烧卖、排骨烧卖、猪肚烧卖、猪肠、牛柏叶、金钱肚、鲮鱼球等等。其中干蒸烧卖、牛肉烧卖与虾饺、叉烧包被誉为广东名点心“四大天王”称号。 烧卖 其他烧卖的制作 项目10 烧卖类品种制作技术 排骨烧卖材料 排骨500克、食粉5克、枧水5克、精盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖10克、生油25克、生粉40克、花生酱10克、蒜蓉油、豆豉油各25克。 排骨烧卖制作过程 （1）将排骨斩成长为2厘米小段； （2）加入食粉、枧水及少量白糖及生粉充分拌匀，腌制2小时后冲水至肉质红白色； （3）用干毛巾吸干水分； （4）将排骨与生粉拌匀，再加入所有味料拌匀，放于冰柜腌制约1小时左右； （5）放入已垫了芋头粒的碟子内，放笼 （6）用猛火蒸10—12分钟即可。 排骨烧卖制作过程 排骨烧卖制作关键 （1）排骨斩段要要完整； （2）腌制后需充分冲洗干净，否则会影响成品的色泽及爽口度； （3）蒸时一定要用猛火，否则影响成品的爽口度及口感。 排骨烧卖品质要求 要求排骨烧卖成品外形大小均匀，呈白红色，表面有光泽，食之爽口滑嫩，滋味香浓。 凤爪烧卖 凤爪烧卖材料 鸡爪600克、白糖150克、醋精1克、姜葱适量、花椒25克、八角各25克、叉烧芡100克、精盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、花生酱15克、海鲜酱10克、色拉油25克、豆豉油25克，蒜蓉油25克、辣椒酱适量、青红辣椒圈适量。 凤爪烧卖制作过程 （1）将鸡脚去除趾甲，洗干净备用； （2）浸糖水：在锅内加入适量的清水，加入白糖煮沸，滴入醋精后将鸡爪放入，浸煮约10秒钟捞起； （3）炸鸡爪：用230℃左右的油温炸至色泽金黄，捞出后浸于清水中； （4）将鸡爪、姜、葱、花椒、八角全部放入锅中，加入刚埋住鸡爪的水量，煮至鸡脚稔即可捞出； （5）将鸡爪一分为二，加入生粉捞匀； （6）将除油料之外的其他料放于盆中拌匀后加入鸡爪拌匀，之后加入油料； （7）上碟，在上面放上青红辣椒圈装饰； （8）入笼以猛火蒸5分钟即可。 凤爪烧卖制作过程 凤爪烧卖制作关键 （1）浸糖水时间不能过长，否则易炸至色太深； （2）味料与鸡爪捞拌时要轻力且不能捞拌过多，否则易掉皮； 凤爪烧卖品质要求 要求凤爪烧卖成品色泽金黄色且有光泽，食之滋味香浓。 金钱肚烧卖 金钱肚烧卖材料 处理过的金钱肚500克、生粉10克、叉烧芡30克、盐5克、味5克、鸡粉4克、糖10克、辣椒酱6克，花生酱10克，黑胡椒粉1克，麻油、豆鼓油、蒜油各15克。 金钱肚烧卖制作过程 （1）将金钱肚切件成宽1.5厘米，长约4厘米的小条； （2）用干毛巾吸干水份，加入生粉及黑胡椒粉捞匀； （3）将味料混和放于盆中，加入金钱肚捞匀，加入麻油、豆鼓油、蒜蓉油捞匀，入冰柜腌制一段时间。 （4）上碟，入笼； （5）以猛火蒸5分钟即可。 金钱肚烧卖制作过程 金钱肚烧卖制作关键 （1）金钱肚浸水后必须吸干水份，否则影响成品风味； （2）要充分腌制入味，否则影响成品风味。 金钱肚烧卖品质要求 要求金钱肚烧卖成品色泽金黄、有光泽，食之口感浓郁，滋味鲜美。 牛柏叶烧卖 牛柏叶烧卖材料 已处理的牛柏叶500克、生粉15克、精盐6克、味精5克、鸡粉3克、白糖10克、胡椒粉1.5克、姜丝50克、葱丝50克、麻油10克、豆鼓油、蒜蓉油各25克。 牛柏叶烧卖制作过程 （1）将牛柏叶切件，入沸水中烫制约10—15秒后捞出，马上放于凉水中； （2）用干毛巾吸干水份，加入生粉捞匀； （3）将味料混和放于盆中，加入牛柏叶捞匀，放入葱丝、姜丝捞匀，加入麻油、豆鼓油、蒜蓉油捞匀，入冰柜腌制一段时间。 （4）上碟，入笼； （5）以猛火蒸5分