广东点心-任务5 广式炸油条.pptVIP

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2021-01-08 发布于浙江
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广东点心-任务5 广式炸油条.ppt

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广式炸油条项目13 其他类品种制作技术教学重难点及建议教学重点：1、广式炸油条皮料制作技术； 2、广式炸油条疏松原理。 3、广式炸油条造型及加温技法。教学难点：广式炸油条造型及加温技法教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作法建议课时：4 课时广式炸油条材料高筋面粉500克泡打粉7.5克食粉3.5克溴粉3.5克精盐10克色拉油25克清水350克。广式炸油条制作过程 1）将面粉、泡打粉过筛，开窝，先加入250克清水及食粉、溴粉、精盐、色拉油，搓匀后将面团搓成团状，然后用捣制手法及摔打手法将剩余清水加入并搓制纯滑； 2）放置一边静置约2个小时；广式炸油条制作过程 3）将面团开成宽12厘米，厚为0.7厘米的长方体； 4）用刀切出宽2厘米，长12厘米的小面条，之后拿两条重叠，用刀背中间轻压，并拉长至20厘米左右 5）放于180℃的油中炸制，炸制过程中不断翻转半成品，一直炸至起色泽金黄，表面硬脆即可；广式炸油条图解制作过程广式炸油条制作关键 1）面团静止时间要够，并且造型时不能太过于用力，否则筋度过大影响成品起发； 2）切制造型时面团表面不能过干或过湿，过干则炸时两条易分开，过湿则起发小； 3）炸制过程中要不断翻动半成品，使其充分疏松； 4）炸制中油温不能过低或过高，油温过低会影响起发，油温过高会造成外焦内不熟。广式炸油条品质要求要求广式炸油条成品色泽金黄，表面有豆角泡裂纹自然，表面细糖分布均匀自然，内部呈丝瓜瓤状，食之外脆内软，甘香可口。课后作业 1、广式炸油条皮料制作中应意哪些问题？ 2、请简述广式炸油条的疏松原理。