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瑞士鸡蛋卷 项目13 其他类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、瑞士鸡蛋卷蛋糕浆制作技术； 2、瑞士鸡蛋卷疏松原理。 3、瑞士鸡蛋卷卷制技法。 教学难点：瑞士鸡蛋卷卷制技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 瑞士鸡蛋卷材料 带壳鸡蛋1000克 细白糖450克 低筋面粉450克 蛋糕油35克 牛奶150克 生油100克。 瑞士鸡蛋卷制作过程 1）先将打蛋糕的用具洗净，放入鸡蛋与白糖，用慢速将白糖搅拌至溶解； 2）将面粉及蛋糕油加入蛋糖液中，先用中速搅拌均匀，再改用快速将蛋浆打至乳白色，鸡尾状； 3）改中速并慢慢加入牛奶，边加边搅拌均匀； 4）最后改慢速并慢慢加入生油并搅拌均匀 瑞士鸡蛋卷制作过程 5）将打好的蛋浆倒入垫纸的炕盘里，放到炉内用上火210℃、下火190℃炕约15分钟熟透，拿出放于一边凉冻；， 6）待稍凉冻后，将蛋糕一分为二； 7）取一半放于干净的白纸上，在表面抹上一层椰子酱；用一根细酥棍将其卷成实心圆桶状，放于一边静止约10分钟左右定型 8）均匀地切成宽约2cm的小圆件即成。 瑞士鸡蛋卷图解制作过程 瑞士鸡蛋卷图解制作过程 瑞士鸡蛋卷制作关键： 1）白糖必须溶解否则会影响蛋糕的疏松及其柔软度； 2）要正确地判断蛋浆起发的程度，用手指挑起成鸡尾状，不能过稀或过稠，过稀成品起发不够，过稠则成品会发生收缩，质地士硬； 3）加生油必须改用慢速添加，否则会影响蛋糕起发； 4）蛋浆打好后应立即入炉，否则放置时间过长会由于油的消泡作用而影响成品的起发。 5）卷蛋卷时不能过热或远冷，过热产品易烂且易掉皮，过冷则卷制时易爆裂。 瑞士鸡蛋卷品质要求 要求瑞士鸡蛋卷表面外皮完整，卷制以一圈半为宜，色泽金黄，无裂纹，无空隙，内部组织细腻，质感绵软，食之香味浓郁，甘甜可口。 课后作业 1、瑞士鸡蛋卷蛋糕浆制作中应注意哪些问题？ 2、请简述瑞士鸡蛋卷的疏松原理。 3、请简述瑞士鸡蛋卷制作的关键。
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