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冰花鸡蛋球 项目13 其他类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、冰花鸡蛋球面糊调制技 法； 2、冰花鸡蛋球疏松原理。 3、冰花鸡蛋球油炸加温技法。 教学难点：冰花鸡蛋球油炸加温技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 冰花鸡蛋球材料 低筋面粉250克 澄面250克 清水600克 牛油60克 鸡蛋约16只。 冰花鸡蛋球制作过程 1）将清水烧沸，与牛油一起煮溶解； 2）将低筋粉澄面过筛后倒入，烫熟后倒出并搓制纯滑； 3）将熟面团加入搅拌机，将鸡蛋逐只加入，每加一次搅拌成团后再加另一次，直至加完并搅拌成纯滑的面糊； 冰花鸡蛋球制作过程 4）用手将面糊挤出约40克大小的圆球，放于130℃的油中炸制，炸制过程中不能搅拌，让其自行翻动，并且等其全部浮上油面时，用慢火升温，一直炸至体积起发为原来的4倍大小身硬； 5）捞出沥干表面油份，趁热在表面粘上一层细白糖即可； 冰花鸡蛋球图解制作过程 冰花鸡蛋球制作关键： 1）面粉与澄面必须完全烫熟，否则影响其起发； 2）加蛋必须逐只加入，并且不能过快，否则面糊生粒，吸收蛋量较少，影响成品质量； 3）炸制过程中不要搅动，否则易裂开，甚至散掉； 4）炸制中油温要均匀地上升，以蛋球在锅内自行转动的速度来判断，如果长时间不转动，则说明油温上升过慢，若转动速度过快，则说明油温上升过快。 冰花鸡蛋球品质要求 要求冰花鸡蛋球成品色泽金黄，裂纹自然，表面细糖分布均匀自然，内部呈丝瓜瓤状 食之外脆内软滑，油而不腻。 课后作业 1、冰花鸡蛋球面糊调制过程中应注意哪些问题？ 2、请简述冰花鸡蛋球的疏松原理。 3、请简述冰花鸡蛋球油炸加温的关键技术？
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