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营养配餐员基础知识试题判断题1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。 正确2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 正确3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。 正确4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 错误5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。 错误6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 错误?? [有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。?? 正确 [河豚肝等可入药，肉味美]8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。 正确??[海哲又称水母]9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。??正确11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 错误?? [鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。??正确13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 错误??[二者调换一下]14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。??正确15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。 错误??[先腌后烤]16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 正确17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。 错误 [胆固醇很少]18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。??错误 [脂肪很少]19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。 正确20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 正确21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。??错误??[不含胆固醇，含少量豆固醇]22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。??错误?? [为了破坏菠萝蛋白酶]23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。??正确 24 食醋的主要化学成分是醋酸。 正确25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。??正确26 调料均有杀菌消毒的作用。??????????????错误?? 27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。?? 正确 [谷氨酸与葡萄糖结合]28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。 错误??[辛辣味下降]29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。?? 正确??30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。 正确31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。????错误??[描述不全面]32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。??正确33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。??错误??[重金属污染]34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。???????????? 错误??[生水灭菌]35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。?? 正确36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。??错误??[动物性食物如蛋、奶、畜]37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。??错误??[不能消化吸收]38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。?? 正确39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。??错误??[谷类为主]40 食物的消化过程是从口腔开始的。?? 正确41 转基因食品对人体是安全无害的。 错误 42 “瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。?? 错误??[牛肉、肝脏等]43 化学药对食品的污染可能过生物富集作用使人体内含量猛增。????错误44 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。??正确45 膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。??正确46 维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。??错误??[VB2]47 龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。??错误?? [发芽的土豆]48 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。?????? 错误?? [高蛋白]49 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。50 豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。????????错误 51 一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。??错误52 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。??????正确53 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。??正确54 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。???? 错误 [体内合成]55 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。???? 错误 [消瘦和肥胖]56 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。??正确 一、名词解释　　1.