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厨房平面设计资料 一、餐饮的种类 、快餐店 、食堂 、酒楼 / 宾馆 、酒店 二、设计图纸应了解的事宜 、工程资料①工程所在地 ②工程类别：酒店 □ 宾馆□ 酒楼□ 快餐店 □ 酒吧□ 食堂 □ 其它 □ ③工程设计级别（或预设计资额）：□ ④菜系：粤菜 □ 潮州菜 □ 川菜 □ 江浙菜 □ 鲁菜 □ 西餐 □ 日本料理 □韩国料理 □ 其它 ⑤人数，进菜出菜口， ⑥所需功能：茶点早餐 □ 冷库□ 烧腊□ 鲍翅□ 卤水□ 其它 ⑦燃料：柴油 □ 液化石油气 □ 人工煤气 □ 天燃气 □其它 2 、厨房内部情况 ①天 --- 顶部状况（是否有管道，是否有露天部分，上有无卫生间，厨房室内高 度） ②地 --- 地面状况 (是否有高差，垫层是下挖还是上垫，是否有地梁，上下有 无卫生间，或电房等 ) ③. 排油烟井和进鲜风的位置。 三、厨房的设计流程 .应配置有预进间洗手星盆柜， 自动感应龙头。 根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆，有封闭式的垃圾柜，每个星盆要求独立水龙头，并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯，刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于 22 ℃，且为独立空调 . ② .专间地面排水，要求不能设置明沟 . ③ .制冰机，开水器，饮水机，咖啡机需配置滤水器。 、独立厨房各功能间面积 ①. 粗加工区 23%; ②. 配菜、烹调区 42%; ③.面点区 15%; ④.烧腊制 作区 15%; ⑤ . 冷菜区 10%; ⑥备餐区 5%; ⑦洗碗、储藏区 10% ; ⑧厨师长办公室 2%. ⑨仓库 8% 、厨房总体面积确定方法 ．按餐位数计算厨房面积①自动餐厅厨房面积每餐位占 0.5-0.7 平方米。②咖啡厅厨房面积每餐位占 0.4-0.6 平方米。③中餐厅厨房面积每餐位占 0.5-0.8 平方米。 B．按餐厅面积计算厨房面积 ①国外厨房面积一般占餐厅面积的 40%-60% 。 ②国内厨房面积一般占餐厅面积的 70% 。 ③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的 30% 。 、厨房设备配置规范 ① .中餐炒灶，每个大炒炉供餐人数 250 人，中炒为 200 人，小炒为 70-80 人， ② .中式三门海鲜蒸柜，每台可蒸 12 条鱼。 .中式蒸饭柜，双门 1.2 米长蒸 300 人。 ④ .西餐四头炉，可供 50-100 人餐位。 ⑤ .6 盆 GN1/1 万能蒸烤箱，可供应 50-100 人就餐。 ⑥ .制冰机用量：饭店 0.6 公斤每人；酒店 1.2 公斤每人：客房 1 公斤每人 . 一、员工厨房 更衣间，仓库 / 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，洗碗间，售饭间 二、医院 更衣间，收货办公室，仓库 / 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜 间，洗碗间，售饭间，配送间 三、宾馆 仓库 / 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间 (刺身前处理 间 )，烧腊间，备餐间，洗碗间，四、酒楼 仓库 / 冷库，粗加工，切配区，烹调区，面点间，凉菜间，刺身间 (刺身前处理间 )，烧腊间，备餐间，洗碗间， 五、自助餐 内厨房 更衣间，仓库冷库，粗加工（菜，肉，鱼） （生蚝，三文鱼精加工），切配区， 烹调区，烧腊间 ，面点间，凉菜间，刺身间，洗碗间 各功能取食点主要出品⑴刺身区：三文鱼、黄金贝、鲍鱼片、青芥末、酱油等⑵裱花间及西点区：蛋糕、芝士饼、奶冻、什果冻、曲奇、香蕉包、核桃批等⑶水吧及花茶档：饮料、啤酒、咖啡、果汁、雪糕、各款花茶等 ⑷西式热盘、烧腊档及潮州美食：羊膝、吉比打猪扒、烧鸭、烧排骨、酱油鸡、叉烧、潮州卤水、打冷等 ⑸印度食品区 : 印度薄饼、印度热菜（咖喱鸡、咖喱蟹、炒什菜）、避风塘热 菜（炒虾、炒河粉、炒蚝、泡椒田鸡、麻辣烫等） ⑹韩国热食 : 人参鸡、猪脚姜、炒年糕、烩牛尾、泡菜汤等 ⑺儿童糖果区 : 巧克力汁、手指饼、迷你泡芙、棉花糖等 ⑻煲仔区 : 排骨煲、牛腩煲、鸡煲等 ⑼意式食品区 : 炒意粉、千层面、鱼柳、烩什菜、芝士歌登堡鸡等 ⑽日本食品区 : 烧鳗鱼、东京萝卜、中华海草、寿司、烧火卷、日式子姜、日 式豆腐等 ⑾水果陈列 : 时令水果 ⑿西餐热食 : 烩牛肉、羊扒、鸡扒、猪扒、牛仔扒、烩海鲜、焗蚝、焗鱼、焗 蟹、炒时蔬、天妇罗、酥皮汤等 ⒀烧烤区 : 巴西烤牛肉、铁板烧肉、烧玉米、茄子、辣椒、碳烧生蚝等 ⒁中式热盘 : 中式各款小炒 ⒂蒸海鲜吧 : 时令海鲜、河鲜清蒸 ⒃中式汤面 : 时令靓炖汤、例汤及兰州拉面 、云吞面 、白灼时蔬 、蒸粤式包 点等 六、酒店 三四星酒店 总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房 ( 西餐厨房 )，特色厨 房，行政酒廊 五星级酒店 总粗加工，员工厨房，中餐厨房，宴会厨房，全日制厨房 ( 西餐厨