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发酵工艺学实验 发酵工艺学实验资料整理 11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白 质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时 1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备 把附着在原料上的微生物杀死，以利于米 →制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理 曲霉的生长及原料分解。 2、酱油的生产方法？ 12、 原料的粉碎： 1）根据醪及醅状态的不同可分为稀 原料颗粒过大，不容易吸足水分，因 醪发酵、固稀发酵、固态发酵； 而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少 2 ）根据加盐多少的不同可分为有盐 了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。 发酵、无盐发酵； 原料细度要适当，如果原料过细，辅 3 ）根据发酵加温状况可分为常温发 料比例又少，润水时易结块，制曲时通风 酵及保温发酵。 不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响 3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、 酱油的质量和原料利用率。 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。 13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时 4、豆粕作为酱油生产原料的优点： 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以 1）能保持大豆制酱油的风味； 便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉 2 ）原料成本低； 生长、繁殖得到必需的水分。 3 ）可节约油脂； 14、蒸料的目的： 4 ）原料处理简便。 1）使蛋白质适度变性，成为容易为 5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主 酶作用的状态； 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 料。 粉和糖分； 6、用麸皮做淀粉质原料的优点： 3 ）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大； 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。 2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 15、发酵：是酱醪或酱醅入缸，利用微生 铁等营养成分，能促进米曲霉生长； 物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物 3)麸皮中多缩戊糖含量高达 20%～ 料分解的过程。 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工 产生酱油色素； 过程方可得成品酱油。 4)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 17、加热灭菌有如下作用： 便。 1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保 7、种曲是制酱油曲的种子，在适当的条 质期。 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 2 ）破坏酶的活性，使酱油组分保持 成，每克种曲孢子数达 25 亿个以上，用 一定。 于制曲时