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粮油加工工艺学复习资料 1. 小麦的等级标准：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。 2. 小麦的籽粒结构：皮层。胚乳。胚芽。 3. 酸价：是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需要的 KOH 的毫克数。 4. 皂化价：1g 油脂完全被皂化所需要的 KOH 的毫克数。 5. 碘价：一定条件下，１００ｇ油脂所吸收的碘的质量。 6. 面粉的营养成分：淀粉。脂肪。碳水化合物。维生素。矿物质。 7. 根据粉制图可以得到以下指标：吸水率。面团形成时间。稳定性。衰减度。评价值。 8. 8 专用粉的特点：面包专用粉湿面筋精制级 33 普通级 30，粉质曲线稳定时间精制级 10 普通级 7，降落数值250—350 ；面条专用粉湿面筋精制级 28 普通级 26 ，粉质曲线稳定 时间精制级 4.0 普通级 3.0，降落数值200 ；饼干专用粉湿面筋 22—26 ，粉质曲线稳定 时间精制级 2.5 普通级 3.5，降落时间 150；蛋糕专用粉湿面筋精制级 22.0 普通级 24.0 ， 粉质曲线稳定时间精制级 1.5 普通级 2.0 ，降落数值 150. 9. 面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30—60min，用清水将淀粉及可溶 性部分洗去，剩下既为有弹性橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水的 面筋为干面筋。 10. 面粉成熟机理：小麦中的蛋白质含有胱氨酸和半胱氨酸，他们里面含有的硫氢基具有激 活蛋白酶的作用，蛋白酶一旦被激活就会分解蛋白质，使小麦中的麦角蛋白和麦谷蛋白 含量降低，从而不能形成面筋，所以要搁置一段时间，让硫氢基在空气中被氧气氧化， 失去他激活蛋白酶的作用。 11. 面粉糖化能力：面粉中淀粉转化成糖的能力，表示方法，用 10g 面粉+5ml 水调成面团 在 27 ℃条件下经 1h 发酵，所产生的麦芽糖的毫克数。 12. 面粉的产气能力：面粉调制面团后，在发酵过程中产生气体的能力。表示方法：１００ｇ 面粉＋６５ML 水＋２ｇ鲜酵母调成面团，在３０度条件下发酵５小时所产生二氧化碳 的毫升数。 13. 面筋工艺性能： 14. 面团流变学性能：①稳定时间：曲线首次穿过500BU 和离开 500BU 之间的时间差，精 确到 0.5min 。②形成时间：从零点直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到 0.5min③评价值从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 后用评价计记分，刻度为 0— 100.④降落值 15. 根据评价值将面粉分为：强力粉的评价值大于 65，中力粉的评价值50—65，弱力粉的 评价值小于 50.弹性。韧性。延伸性。比延伸性。 16. 稻谷籽粒的结构：颖和颖果化学组成：淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质 17. 大米的等级标准：特等。标准一等。标准二等。标准三等。 18. 大米根据稻谷分类为：籼米。粳米。糯米。 19. 淀粉回升：经糊化的α淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链则 会重新凝聚，排列紧密，变为β化淀粉。影响他的因素：分子结构，分子大小，直链淀 粉分子与支链淀粉分子的比例，溶液浓度，溶液 PH 及无机盐类，冷却速度，蛋白质。 20. 评价大米食味的有效项目：化学成分。物理特性。感官指标。 21. 影响大米食用品质的主要因素：大米类型，品种。大米加工工艺。大米的新陈度。糊化 温度。直链淀粉。胶凝度。蛋白质。 22. 大米的加工工艺：原料预处理——砻谷及产品的分离——碾米——成品 i. ↓ ii. 脱壳——糙米，米壳碎糙——产品的整理——糠粞 iii. ↓ iv. 稻谷籽粒 粮油加工工艺学复习资料 23. 方便米粉条的加工工艺流程和操作要点：工艺流程：原料预处理——淘洗——浸泡—— 预糊化——装袋密封——装盘——蒸煮杀菌——蒸煮袋表面脱水——成品装箱入库。操 作要点：浸泡一般为 2 小时，预糊化:预煮 30 分钟左右。米粒呈疏松，晶营状即可。煮 后使大米含水量达到 60% 以上。蒸煮杀菌的目的：使米中的淀粉近一步的糊化，将大 米进一步的