食品专业综合试验参考指导书.docVIP

蚌埠学院生物和食品工程系 二〇一〇年三月 目 录 试验室学生守则 试验室安全方法及意外事故处理 试验一 蛋白质功效性质测定 试验二 天然果胶提取及果冻制作 试验三 非酶褐变试验 试验四 绿色蔬菜护绿和叶绿素含量测定 试验五 食品中某种酶提取、分离、活性和反应动力学参数测定 试验室学生守则 1、必需遵守试验室各项规章制度，听从老师指导，尊重试验室工作人员职权。 2、保持试验室整齐，不乱扔东西，保持桌面、地面清洁，废纸、废屑等应投入垃圾箱，保持水槽洁净通畅，任何固体物质不能倒入水槽中。 3、珍惜仪器设备，不浪费试验材料，节省水、电、煤。 4、试验过程中保持平静，不高声谈笑，不乱吃东西，未经老师许可，不得私自离开。 5、试验完成离开试验室时，应把桌面上水、电、煤开关关闭。 试验室安全方法及意外事故处理 1、倾倒药品或加热液体时，不要俯视容器，以防溅出。 2、如遇烫伤，不要用水洗涤伤处，未破时，可涂饱和碳酸钠溶液，或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处，必需时用绷带包扎，已破后，涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液，若烫伤较重，再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏，用绷带包扎。 3、若遇玻璃或铁器创伤，不能用手抚摩，也不能用水清洗，应先消除创伤处玻璃等污物，用紫药水、碘酒等涂擦伤处，必需时再撒上消炎粉，然后用绷带包扎，如伤口较大，应立即就医诊疗。 4、一旦发生着火事故，应首先关闭煤气开关和电门，然后快速把周围轻易着火东西移开，向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源，衣服着火时，决不要奔跑，应立即用石棉布覆盖火处或赶快把衣服脱下，若火势较大，应一面叫人帮忙，一面卧地打滚，严禁用水浇泼。 5、如遇触电事故，应立即拉开闸刀，截断电源.或立即地用绝缘材料 (木棒、竹扦等) 使触电者和电源隔离。 6、如发觉煤气泄漏，应立即关闭煤气开关，打开窗户，并通知试验室工作人员进行检验和修理。 试验一 蛋白质功效性质测定 ——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用 一、试验目标 1、掌握蛋白质基础功效性质测定方法。 2、了解蛋白质结构和其功效性质联络。 二、试验原理 所谓蛋白质功效性质，是指能使蛋白质成为大家所需要食品特征而含有物理化学性质，即在食品加工、贮藏、销售过程中发生有利作用那些性质，这些性质对食品质量及风味起着关键作用。蛋白质功效性质和蛋白质在食品体系中用途有着十分亲密关系，成为开发和有效利用蛋白质资源关键依据。 蛋白质功效性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用相关性质共三大关键类型。具体功效性质，关键包含吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本试验以卵蛋白、大豆蛋白为例，经过一些定性试验来认识蛋白质关键功效性质。 三、试验材料、试剂及仪器 1、材料：蛋清蛋白。 2、试剂：2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下蛋黄捣碎；分离大豆蛋白粉；其它：1mol/L HCl，1mol/L NaOH，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵，氯化钠，δ-葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。 3、仪器：数显恒温水浴锅，电动搅拌器，显微镜等。 四、试验步骤 （一）蛋白质水溶性 1、在50mL小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有没有沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清蛋白质氯化钠溶液。 取上述蛋白质氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中溶解度、和蛋白质沉淀原因。 2、在4支试管中各加入0.1～0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol/L NaOH，5mL 1mol/L HCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不一样溶液中溶解度。向第一、二支试管加入3mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向第三、四支试管中分别用1mol/L NaOH、1mol/L HCl中和至pH 4~4.5，观察沉淀生成，解释大豆蛋白溶解性和pH值对大豆蛋白溶解性影响。 （二）蛋白质乳化性 1、取5g卵黄蛋白，加入250mL烧杯中，加入95mL水、0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，加搅拌加滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min，使其充足分散成均匀乳状液，静置10min，等泡沫大部分消除后，取出10 mL，加入少许水溶性色素染色，不停搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，依据显微镜下观察所得到染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 2、配制5%大豆分离蛋白溶液100 mL，