食品关键技术关键技术原理低温保藏.docVIP

食品低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品腐败变质，达成食品远途运输和短期或长久贮藏目标保藏方法 冷却保藏：将食品温度下降到食品冻结点以上某一适宜温度，食品中水分不结冰，达成使大多数食品短期贮藏目标（温度范围-2~15℃） 冻结保藏：将食品温度下降到冻结点以下某一预订温度，使食品中绝大多部分水形成结晶，达成食品长久贮藏目标（温度范围-18~-23℃） 低温对微生物影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变而且最终还会造成不可逆蛋白质凝固，破坏其物质代谢正常运行，对细胞造成严重损害 低温造成微生物活力降低和死亡原因：①多种酶协调性遭到破坏②原生质粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢正常运行③冰晶体破坏作用 影响微生物低温致死原因：①温度高低（-2~-5℃对微生物危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH介质会加速微生物死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、 冷却介质：气体、液体、固态。气体→空气（廉价，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会造成食品质量损失（干耗），会凝水或结霜。）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质损失和食品带水量过多问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大） 冷却方法：碎冰凉却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜） 过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶临界温度而尚不结冰 冻结点：冰晶开始出现温度就是食品冻结点 最大冰晶生成带：大多数食品水分含量全部比较搞而且大部分谁分全部在-2~-5摄氏度温度范围内冻结，这种大量形成冰晶温度范围称为~ 解释为何速冻比慢冻好？ 食品冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移水分少，能使细胞内那些处于原来状态汁液快速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移水分多，这么不仅形成冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内溶液浓缩。 冻藏技术管理：①贮藏期长短等选择适宜冬藏温度，温度波动不得超出 1℃②在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内温度升高部分超出4℃③经过冻结食品进出冻藏室时，其平均温度应和冬藏温度相同，以免冻藏温度回升④冻结速度对食品品质影响相当显著 食品在冷藏中改变：①水分蒸发（干耗）②冷害（冷藏病）③串味（移臭）④果蔬后熟作用⑤肉类成熟作用⑥脂类改变⑦淀粉老化⑧微生物增值⑨严寒收缩 食品在冻藏中改变：①冻藏食品重结晶②冻藏食品干耗和冻结烧③冻藏食品变色 为何快速解冻不比慢速好？ 缓慢解冻时，食品组织之所以能最大程度地恢复其原来水分分布状态，是因为细胞间隙内冻结晶冻结点较高，解冻较慢。缓慢解冻时，这部分冰结晶能够边缓慢解冻、边向细胞内渗透，而不至于因全部冻结晶解冻而造成大量汁液外流 食品解冻方法：⑴外部加热解冻法（①空气解冻法②水解冻法③水蒸气凝结解冻法④接解解冻法）⑵内部加热解冻法（微波加热解冻法） 气调贮藏有哪些方法:：1、自然降氧法：利用水果本身呼吸作用，使储藏环境中氧气量降低二氧化碳增加2、快速降氧法：经过丙烷气体燃烧来快速降低氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能快速建立起所需气体组成3、混合降氧法4、充气降氧法5硅窗气调法 冷却过程中冷耗量 肉类：Q=cm(T1-T2)+0.6276t 果蔬：Q=cm(T1-T2)+Ht 无热源：Q=cm*△.t 第二章 加热(灭杀) 1.加热时相关原因:1.加热方法影响 2.热处理温度 3.原始活菌数 4.水分 5.PH 6.碳水化合物 7.脂类 8.蛋白质及其相关物质 9.无机盐 10.其它 微生物耐热机制：1、芽孢内含有预防热渗透结构 2、核含有抵御解热伤害结构 3、酶活性蛋白本身含有抵御加热损伤特征 2.D值：在一定环境中温度条件下将全部对象菌90%灭杀所需要时间。 3.Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中加热时间或D值根据1/10或10倍改变时，对应加热温度改变。 4.F值：在一定加热致死温度下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。 5.完全对流型——果汁、果蔬汁，汁液很多而固形物极少且块形很小物料。如汤类罐头。 6.完全传导型——固体物料。如午餐肉、烤鹅等。 7.先传导后对流——受热熔化物料，假如酱等。（斜率先大后小） 8.先对流后传导——受热后吸水膨胀物料，如甜玉米等。（斜率先小后大） 9.传热方法：热传导 热对