食品发酵与基本工艺重点胡老师上的.docVIP

1、发酵： 借助微生物在有氧或无氧条件下生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢次级产物过程。 2、酿造(brewing) ：中国人民对部分特定产品发酵生产特殊称法，由未知混合微生物区系参与一个自然发酵过程称为酿造。 3、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶作用，使加工原料发生很多理想十分关键生物化学改变及物理改变后制成食品。 4、发酵工业：利用生物生命活动产生酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），取得产品工业。 5、发酵工程：关键指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物工艺技术。 6、营养缺点型菌株：某一野生菌株因为发生基因突变而丧失合成一个或多个生长因子能力，所以无法在基础培养基上正常生长繁殖变异类型。 7、发酵和酿造有何区分？ 本质上全部属于“广义发酵”。区分在于：最终产品成份复杂性不一样。酿造指中国人民对部分特定产品发酵生产特殊称法，由未知混合微生物区系参与一个自然发酵过程称为酿造，其产品成份复杂、风味要求高。发酵食品生产，多数属于“酿造”过程。广义“发酵”——“工业发酵” ：泛指利用微生物制造或生产一些产品过程。 8、食品发酵和酿造特点？ 发酵按产品性质来分：生物代谢产物发酵：产品包含初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物；酶制剂发酵;生物转化发酵：生物转化是指利用生物细胞中一个或多个酶，作用于部分化合物特定部位（基团），使它转变成结构相类似但含有更大经济价值化合物生化反应。其特点是：反应特异性强。如：LA → CLA;菌体取得。 9、食品发酵和酿造特点？ 1.安全简单 2 原料广泛 3 反应专一 4 代谢多样 5 易受污染 6 菌种选育。 10、初级代谢产物：微生物生长不一样阶段产生不一样代谢产物，对数生长久形成产物往往是细胞本身生长所必需，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。 11、次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定时，有些微生物合成在对数生长久不能合成、对细胞代谢没有显著意义但含有显著优势化合物。 12、中国发酵食品工艺有何特色？ 采取多个原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲。多为固态发酵。 13、依据生物技术发展趋势，和食品发酵和酿造和生物技术关系，分析现代食品发酵和酿造发展情况？ 利用基因工程技术，人工选育、改良和合成菌种；结核细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养；应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业；重视生化工程在发酵和酿造业应用；发酵法生产单细胞蛋白（SCP）；加强代谢研究，深入搞好代谢控制，开发更多代谢产品。 14、菌种选育：因为自然或经过人工方法使微生物发生变异，再经过识别、分离、筛选得到含有更优良性状高产菌株过程。 15、自然选育：它是利用微生物在一定条件下产生自发变异，经过分离、筛选，排除劣质性状菌株，选择出维持原有生产水平或含有更优良生产性能高产菌株。 16、诱变育种：是指人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选含有优良性状突变株过程。 17、常见工业微生物种类有哪些？ 细菌（乳酸菌）——酸奶；（醋杆菌）——醋酸；酵母菌（啤酒酵母）——啤酒；（葡萄酒酵母）——葡萄酒；霉菌——酱油、酱类酿造，腐乳发酵，柠檬酸发酵。 18、工业生产中使用微生物菌种为何会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？预防菌种衰退方法有哪些？ 衰退原因：遗传基因型分离，遗传物质含有多样性和复杂性；自发变异产生；人工诱变造成退化变异；传代次数过多，不宜培养条件；基因自发突变。 表现：生产性状劣化,遗传标识丢失, 原有经典性状不经典等；菌落及细胞形态改变；生长速度缓慢，代谢产物生产能力下降，即负突变；致病菌对宿主侵染力下降；抗不良环境条件（抗噬菌体，抗低温）能力减弱。 衰退方法：控制传代次数；发明良好培养条件：培养基；培养温度等；利用不易衰退细胞传代；采取有效菌种保藏方法。 19、简明说明诱变育种步骤。诱变育种应注意哪些问题？ 育种步骤：天然菌种选育、设计试验方案、采样、培养、分离、筛选、试验、菌种判定；诱变菌种、菌种纯化、诱变剂处理、平板分离、筛选、变异菌种、投产试验。 注意问题：外部环境条件（如温度、氧气、pH、水分等全部能影响诱变效果）；出发菌种选择（通常以生产菌种为出发菌株；诱变剂量；出发菌种生理状态；诱变效应测定；诱变方法选择。 20、试述菌种保藏目标、原理及常见方法 目标：使微生物菌种保持原来性状和活力，不退化、不死亡、不被污染，便于研究、交换和使用。 原理：挑选经典培养物优良纯种，并发明最有利于休眠环境条件，使微生物处