食品低温保藏关键技术综述.docVIP

新疆农业大学 专业文件综述 题 目: 利用温度进行果蔬贮藏技术 姓 名: 学 院: 食品科学和药学学院 专 业: 食品科学和工程 班 级: 学 号: 指导老师: 张辉 职称: 副教授 12月28 新疆农业大学教务处制 食品低温保藏技术综述 作者：参依热。主如 指导老师： 【摘要】：本文对多个关键气调保鲜技术原理、方法、特点作了简明叙述，分析了该技术在中国应用现实状况，叙述了可能发展前景。 关键词：食品 气调存放 保鲜技术 一、序言 伴随大家生活水平提升，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长久使用化学合成保鲜剂食用安全性提出了质疑，使得果蔬等食品贮藏保藏逐步朝着重视物理方法方向发展，气调保鲜方法重新受到重视。现在，对原先气调手段和方法加以改善，充足发挥气调保鲜潜力并扩大气调保鲜应用范围成为研究关键。 二、概念 食品气调保鲜技术是经过改善食品包装内气体组成，使食品处于不一样于空气组成环境中，从而利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命技术。 三、气调冷藏基础原理 在一定封闭体系内，经过多种调整方法得到不一样于正常大气组成（或浓度）调整气体，以此来抑制引发食品品质劣变生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬呼吸和蒸发、食品成份氧化或褐变作用、微生物生长繁殖等），从而达成延长食品保鲜或保藏期目标。 气调关键以调整空气中氧气和二氧化碳为主，因为：引发食品品质下降食品本身生理生化过程和微生物作用过程，多数和氧和二氧化碳相关。其次，很多食品变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对很多引发食品变质微生物有直接抑制作用。 气调冷藏技术关键是使空气组分中二氧化碳浓度↑，而氧气浓度↓，配适宜当低温条件，来延长食品寿命。 试验证实，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并能很好地保持粮食品质。四、气调方法 现在，气调储藏技术有以下多个：气密储粮，包含自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等；氮气储粮，包含充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等；二氧化碳储粮，包含排气净化法、充二氧化碳法，吸附密着包装、二氧化碳化学发生器储粮等；减压储粮，包含抽气，减压，真空包装等。 1、自然降氧法 （即MA贮藏） 　　自然降氧是依靠水果蔬菜呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。是现在在农产品大规模商业气调贮藏中广泛采取方法。具体又有套袋法、大帐 　　法、硅橡胶窗法等。这种方法最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地域普遍推广。但MA贮藏对气体成份无法作到正确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，轻易出现O2过低或CO2过高造成呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。 　　 2、混合除氧法（又称半自然降氧法） 充N2自然除氧法 即自然降氧法和快速降氧法相结合一个方法。 用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较轻易，而从10%降到5%就要花费较大，成本较高。所以，先采取快速降氧法，使氧快速降至10%左右，然后再依靠果蔬本身呼吸作用使氧含量深入下降，二氧化碳含量逐步增多，直到要求空气组成范围后，再依据气体成份改变进行调整控制。 充CO2自然降氧法 它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量二氧化碳，再依靠果、蔬本身呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同时下降。这么，利用充入二氧化碳来抵消贮藏早期高氧不利条件，所以效果显著，优于自然降氧法而靠近快速降氧法。 　　 3、快速降氧法（即CA贮藏） 　　快速降氧法是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中原有气体抽出，以维持最适浓度指标一个气调方法，又称人工控制气调法（Controll Atmosphere Storage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）（3）。这种在冷藏基础上发展出，对环境气体成份控制正确方法，对果蔬贮物贮存效果显著好于其它方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂气调冷藏库。 4、减压降氧法 即采取降低气压来使氧浓度降低，同时室内空气各组分分压全部对应下降降