厨房卫生管理核心制度.docVIP

厨房环境卫生管理制度 1．保持厨房内外环境整齐，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法。 2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。 3．地面排水通畅。加工操作完成后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。 4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。 5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物立即倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时全部垃圾桶内垃圾必需全部清除净）。 6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。 7．食品橱柜、操作台使用后洗刷洁净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。 9．厨房内不得存放私人物品。 10．有固定冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。 11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净次序进行。 12．不随地倒垃圾和脏水。 13．定时打药、灭虫。厨房无死角。 厨房食品卫生管理制度 1.为确保食品卫生，全部厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专员、专用具、专消毒、专冷藏。 2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》要求，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格实施洗手、消毒要求，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。养成良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净工作帽。 3.厨房人员