厨师长岗位基础职责.doc

日常管理规范 一、厨房食品安全管理制度 1、落实实施国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业，定时组织本单位工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好个人卫生习惯； 2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐； 3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用； 4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 5、工作人员必需穿戴工作衣、帽； 6、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒； 7、食品加工前应检验是否有感官异常； 8、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台； 9、个人物品不得带入烹调间； 10、厨师长定时检验各岗位人员操作情况。 11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 12、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用。 13、加工面食品机械使用前应检验是否有污物，使用后应该清洗洁净；面板使用后不得有残留物； 14、厨房餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁操作步骤清洗餐具、用具，将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用； 15、厨房内待使用餐具