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完美 WORD 格式 平楼中心校食堂从业人员培训资料 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求， 并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： a 、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品； b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c 、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2 、采购时应索取发票等购货凭据， 并做好采购记录， 便于溯源； 向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的， 还应索取生产厂家食 品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明 复印件等。 3 、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录 至少应保存 12 个月。 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。 2 、食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm 以上， 专业 知识分享 完美 WORD 格式 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清 除。 库房内要建标立卡， 各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称， 过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3 、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。 冷藏 ：指为保鲜和防腐的需要， 将食品或原料置于冰点以上较低 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～ 10℃之间。 冷冻 ：指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态的贮 存过程，冷冻温度的范围应在－ 20 ℃～－ 1℃之间。 a 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜 设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。 原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作 的食品或原料。 成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b 、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 c 、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。 d 、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和 专业 知识分享 完美 WORD 格式 维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。 2 、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗， 水产品宜在专用水池清洗，