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第二章 碳水化合物;Contents;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;糖缀合物（Complex carbohydrates）;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.1 Introduction 引言;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure Function of Carbohydrates;一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates;一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates;一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates;?-与?-构型;?-与?-构型;一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates; 己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型;一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates;三糖;L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边 两种L-糖，具有生物化学作用;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;食品中重要的低聚糖－麦芽糖Maltose;D-半乳糖;非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖头头相连 具有极大的吸湿性和溶解性 冷冻保护剂;三糖 麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖 聚合度为4～10的低聚糖 麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;具有特殊功能的低聚糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖;β-1,4;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;环状低聚糖(Cyclodextrin);环状低聚糖(Cyclodextrin);环状糊精(Cyclodextrin);环状糊精(Cyclodextrin);食品行业:做增稠剂,稳定剂, 提高溶解度（做乳化剂）,掩 盖异味等等。固体果汁和固体饮料酒载体。 保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味 　　鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。;农业: 应用在农药上;食品中单糖和低聚糖的功能;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;糖苷的基本概念Glycosides-Definition;糖苷的基本概念Glycosides-Definition;糖苷的基本性质Glycosides-Properties;糖苷的基本概念Glycosides-Definition;2.2 Monosaccharide Oligosaccharides;糖苷的基本性质Glycosides-Properties;糖苷的基本性质Glycosides-Properties;(1) 糖苷的酸水解; 影响糖苷酸水解的因素：;(3) 糖苷的酶水解;(4) 糖苷水解对食品质量的影响;(5) 糖苷的生物活性和毒性;(5) 糖苷的生物活性和毒性;(5) 糖苷的生物活性和毒性;食品原料中的主要有害糖苷类;2.2 M