酱香酒酿造工艺教学PPT课件.pptx

;1、白酒工艺：利用纯自然纯粮固态发酵，以微生物酶促进反应为主，在粮食和辅料构成的固气液三相并存的基质上生长繁衍，代谢产生以乙醇为主体，经固态蒸馏热解后获得酸、酯，醇，醛，酮等若干种物质复杂溶液体系的过程。;2、酱酒工艺独特性、复杂性高，传统酱酒酿造工艺有30道工序，165个环节。;3、相比于世界其他蒸馏酒，中国白酒生产所特有的制曲，复式糖化发酵，甑桶蒸馏，勾调，储藏工艺独具一格。;1年一个生产周期 2次投粮（下沙，糙沙），必须在重阳节开始（河水清澈） 30天窖池发酵 40天大曲发酵培养 5月端午采曲（夏季） 6个月大曲贮存 7次取酒 8次发酵 9次蒸煮 10全10美的工艺 简称12987;大工艺把握好，小细节同样重要，一个细节出问题就会造成生产出来的酱香不合格，165个环节必须把握好。;四高 高温大曲（60°以上） 高温堆积（50°左右） 高温发酵（35°—43°） 高温馏酒（35°—40°） 两长 生产周期长（1年） 贮存时间长（至少3到5年）;两多 曲药用得多 基本上与高粱1:1 取酒轮次之多（七次取酒） 一少 5斤粮食1斤酒 酿造酱酒的成本比较高;贮存容器：主要是陶坛，还有“酒海”，不锈钢灌，大曲酒都是用陶坛贮存，陶坛有透气性和金属离子，对新酒的催陈老熟有很大作用，贮存的过程是一个除杂增香的过程。通过缔和、氧化还原作用，挥发作用，使酒体变得醇和、协调、香味突出。;勾兑就是把同等而不同口味，不同酒质，不同或相同时期、不同工艺的酒采用物理的方法，按照不同的量相互掺和，使之相互取长补短，改善酒质以保持质量稳定，形成一个标准的成品酒或半成品酒，是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。;酱香酒通过贮存，新酒一年后进行盘勾（把同一轮次，同一典型体，同一质量等级的酒，分别混合后再贮存）;盘勾贮存两年后进行勾兑，先进行小样勾兑，验证合格后，经品评，理化检验两者合格后，再进行小样调味，合格后放大样，检验校对。;微调合格后，再贮存半年后包装出厂，勾调是一个动态体系，很难掌握，需70-80个酒样，甚至更多！酱酒是酒勾酒，绝没有添加任何物质，这是世界上独一无二的。;;要想勾调???高质量的酱香酒，必须掌握一到七轮次酒的风格质量特点，骨架成分特点，以及工艺对其的影响，酒的质量缺陷也必须要清楚，调味酒选择运用的掌握。