饭店服务与管理专业试题餐饮服务（b卷）.docVIP

中等职业学校饭店服务与管理专业 技能抽考现场操作考核试题 餐饮服务（B卷） 一、考核内容：中餐宴会摆台（8人位） 二、考核要求： 1、按中餐正式宴会摆8人台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、中餐宴会摆台操作时间25分钟 3、评委统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。 4、考核开始时，参考人站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 5、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 6、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 7、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 三、考核物品准备 1、圆桌面（直径160厘米）、餐椅（8把）、工作台。 2、防滑托盘（2个）、菜单（2个） 3、规格台布1块 4、餐巾（8块） 5、花瓶或花篮（1个） 6、餐碟、汤勺、口汤碗、筷子、筷架（各8套） 7、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各8个） 8、牙签（8套）、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 四、考核评分标准 项 目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 仪容 仪表 （10分） 服装整洁得体、无破绽，纽扣齐全；鞋袜洁净；不留长指甲；不佩戴饰物；男服务员不留胡须，长发不盖耳；女服务员化淡妆。 有一项不符合要求，扣2分，扣完为止。 10 台布 （5分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成， 5 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 餐碟定位 （10分） 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 10 距桌沿约1.5 拿碟手法正确、卫生 汤碗、汤勺 （5分） 汤碗摆放在餐碟左侧，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 5 筷架、筷子 （10分） 筷架摆在餐碟右边 10 筷子搁摆在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5 筷套正面朝上 葡萄酒杯、白酒杯、 水杯 （10分） 葡萄酒杯在餐碟正上方 10 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生 餐巾折花 （20分） 花型突出主位，符合主题、整体协调 20 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 公用餐具 （5分） 公用餐具摆放在正副主人的正上方 5 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米， 菜单、花瓶（花篮） 和桌号牌 （5分） 花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 5 菜单摆放在筷子架右侧，位置一致 桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位 餐椅定位 （5分） 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 5 托 盘（5分） 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部 5 综合印象 （10分） 台面设计主题明确，布置符合主题要求 10 餐具颜色、规格协调统一， 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质