餐饮原料的采购管理.pdfVIP

餐饮原料的采购管理 餐饮原料的采购管理 食品原料的采购管理 一、餐饮定货、采购的组织表现形式 1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购。饭店采购部在饭店中属于二级部门，通常由饭 店财务部领导。这种组织形态在国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。由于采购业 务归采购部统管，采购时相对就比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金管理也较严 实。但在这种采购体制之下，采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部有关管理人员必 须对食品原料的质量进行规范化，对采购运做时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。 2 、餐饮部负责所有餐饮物品的采购。这种采购组织形态多见于那些餐饮业务摊子较大、 餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等采购由餐饮部自己管理，所 以采购的及时性、灵活性和食品原料本身质量的可靠性等就能得到保证；但在这样的采购机 制下，采购的数量控制、资金及成本就难以掌握。因此，在这种采购机制之下，餐饮部的主 管领导就应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。 3、饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可贮存物品的采购。这种采购组织 机制比较灵活，其弊端就是多头采购，给管理、协调带来了不