某餐饮有限公司营运标准手册DOC7页正式版.docx

百胜餐饮集团 YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC 营运标准手册 厨房篇 教和学是培训中辩证统一的两个方面， 因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面， 只有相互沟通， 才能使新生了解所学与需学的距离， 了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调， 作为训练员应从方方面面展示我们的厨房 空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架 项目：解冻，腌泡，做粉（  HW粉， OR粉），裹粉（  OR，FILL ，HW......  ）暖 机，滤油，换油 设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台 时间： 开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路： 进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先 F/F ，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则 腌制时： 水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期 裹粉时： 调料，面粉，水量，粉量 烹炸时： 油质，油量，油温，设定 厨房篇（ K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点： 1． 上产品 ·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 ·裹粉时注意炸锅的使用情况 ·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 ·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后） ·及时填写 MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填 MPC表） ·下锅后按键时，核对显示器是否正确 , 加热开关打开。 ·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时 保持炸锅清洁 2． 滤油中 ·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量 ·注意设备的 TLC 3． 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。 4． 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。 5． 冷库中 ·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清 洁 ·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每 批腌好的都有时间卡 ·保持腌泡区域的整齐且清洁 ·放产品前，清洁消毒周转箱 ·腌 1批，腌汁液倒一次。 滤油 1． 关闭加热开关，使温度降 250-270°F 2． 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好 3． 取下炸篮，支起锅盖并清洁 4． 去除锅边碎片，用 L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体 5． 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片 换油 1． 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋， 10*10cm固体 油，直保溶油） 2． 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后 3． 加清水，没过加热线圈加热至 190°F-200 °F，关闭加热开关 4． 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷 15-20 分钟 5． 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装， 20分钟后，查看压力表 起锅 6． 冲洗锅体 7． 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用 1：1醋溶液中 和 8． 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀 9． 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关 暖机 1． 组装炸锅。动力阀要旋紧 2． 打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿 1.25CM） 3． 在COOL状态下，加热 20分钟，并轻轻搅拌炸油 , 其间组装油车 , 均匀撒 入滤油粉 , 定位 . 3． 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽 15分钟，然后关闭抽油开关，空抽 3-4 秒。 加热至上限，打开加热开关 8头锅，滤油粉 12.8 盎司， 4头锅，小槽锅 6.4 盎司）厨房 IC 职能 1． 检查时间卡 2． 检查货量（冷藏库，面粉，油，物料） 3． 检查设备使用状态（油质，油量，油温） 4． 检查清洁工作，清洁工具 5． 随时快速提供优质食品 6． 合理安排员工工作 7． 检查员工操作标准，仪容 8． 和总配 IC沟通良好 星会（法定主题） 一、我们的目标 1． 成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组 2． 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题： A B C  我们的目标是否合适？ 达成目标有什么困难 如何去达成，什么时候达成 二、目前餐厅的问题 1． 星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束 2． 员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百 无禁忌 三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识 1． 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的 2． 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免 10个星级有 10套 （带出徒弟各一套）， 3． 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的 工作 注：（笔记本的