餐饮菜品创新技巧文档.pdfVIP

世界上唯一永恒不变的就是变化，我们每天都必需创新 ??微软公司比尔 ?盖茨的主张。 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思 考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以 “强化 ”和 “长寿 ”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大， 在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 为什么要创新？ 1 ．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多； 2 ．顾客消费行为更趋成熟； 3 ．竞争加剧，必须从同质化中走出来； 4 ．价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品） 。 收获： 周忠亭老师围绕餐饮菜品的创新，运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位展开对菜品创新的精辟讲解。紧密结合餐饮 行业的真实案例、观点新颖、案例经典、剖析透彻、比喻生动活泼。着实为从事餐饮菜品创新的人员提供了一门具有实操性的课程。 课程内容： 绪 言 中国的 “吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。 1 ．吃饱：足以裹腹。 2 ．吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。 3 ．吃出文化：精神享受。 4 ．吃出健康：营养安全。 第一部分 菜品创新一解 菜品一定要创新（必要性） 为什么要创新？ 第二部分 菜品创新二解 1 、价格定位 2 、竞争定位 3 、顾客定位 4 、偏好定位 5 、特色定位 第三部分 菜品创新三解 一、分析目的 二、分析方法 三、分析步骤 四、分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜品采取不同的方法及对策： １．明星菜 ２．耕牛菜 ３．问号菜 ４．狗菜 第四部分 菜品创新四解 一、菜肴创新 —— 评价菜肴质量的四大核心要素 二、菜肴创新 —— 时尚菜肴要素 三、菜肴创新 —— 影响菜肴质量（感觉）的要素 四、菜肴创新 ——— 创新的标准 五、菜肴创新 —— 创新思路 第五部分 菜品创新五解 第一节 创新方法基本方法 1 ．拓宽原料的选料范围 ?? 原料创新 2 ．创新烹饪技法 ?? 技法创新 （1）借鉴法 （2 ）综合法 （3 ）逆创法 3 ．研制推出新颖的口味 ?? 味道创新 4 ．翻新变化形态与装盘 ?? 形态创新 第二节 创新公式 一、创新条件公式： 二、创新思路公式： 三、创新原则公式： 四：高档主料＋抵挡辅料 例： 五：抵档主料＋高档辅料 例： 六、仿大自然： 七、仿已有菜式 借鉴菜式（注 4 ）＋新原料 八、仿古菜： 九、仿荤菜： 十、新原料使用： 十一、传统原料开发： 第六部分 菜品创新六解 原料综合利用（降低成本） 这项活动从三个方面开展： 第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。 第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。 第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。 第七部分 菜品创新七解 ??菜品创新制度（谋求店方支持） 饮食美感的构成 ? 烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分。 第一节 色的美感 ——— 色恶不食 1. 色彩的冷暖美感 2. 色彩的表情美感 3. 色彩关系的美感 4. 色调的美感 第二节 香的美感 所谓 “香气扑鼻，谗涎欲滴 ”就是指的菜肴的芳香美感 …… 2. 香的来源 3. 香的种类 4. 香的美感 第三节 味的美感 有味使其出，无味使其入，五味调和百味香 味美四原则 第四节 形的美感 1. 自然形的美感 2. 摹方形的美感 3. 几何形的美感 例 4. 雕塑形的美感 第五节 质的美感 —— 饮食之道，所尚在质 1. 各种口感 质感配比 细嫩与爽脆 爽脆与软香 讲师介绍： 周忠亭，江苏人，本科学历。中国烹饪名师、高级烹饪技师、 江苏省烹饪技能考评员、首批中国餐饮职业经理人师资成员、 高级营养师、荣获 CCTV －2 满汉全席金厨奖。现任东方美食学院院长助理，教研室主任，餐饮管理副教授，从事教研工作。周忠亭师从中国烹饪大师赵嘉祥先生，并得到刘广伟大师指点 厨艺，多