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餐饮菜品如何确定最后的售价 餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是 10 元，餐厅要求 的毛利率指标是 60% 。那么，该道菜品的售价应是 25 元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费 心理。 对于市场定位为高、 中、底档并存的多元化餐厅， 这种定价方法是不可取的， 要想提高营业额或增加人气， 在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考： 通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价， 这个过程可能会产生多种价格分歧， 那么最终采取哪一个销售价格呢， 恐怕大家都没有一个科学的测量方法， 合 计合计、差不多就行了。然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不 能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门 人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加 举例说明： 例如：厨房推出了一道创新菜， 经定价委员会的论证给出了 4 个模拟价格 ,分别是 26 、32 、35 元。那么， 最终确定哪一个售价会带来好的销量呢， 下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析， 邀请老顾客或内部员工作 为受访者按 5 种意愿给出自己的选择，前 3 种意愿视为可能接受的顾客，结果如下： 模拟售价 意愿选项 26 元 32 元 35 元 非常值 20% 30% 3% 很值 21% 23% 5% 无所谓 11% 7% 2% 不值 11% 18% 36% 完全不值 37% 12% 54% 分析比较方法： 1 、价格为 26 元时，潜在的顾客比例为： 20%+21%+11%=52%; 价格为 32 元时，潜在的顾客比例为： 30%+23%+7%=60%; 价格为 35 元时，潜在的顾客比例为： 3%+5%+2%=10%; 2 、价格为 26 元时，乘以其比例 52% 等于 13.52 ； 价格为 32 元时，乘以其比例 60% 等于 19.2 ； 价格为 35 元时，乘以其比例 10% 等于 3.5 ； 3 、通过比较，菜品售价 32 元时获得更多销量的可能性会更大。 总之餐饮菜品的定价是一门学问、 不是随随便便就能定好价格的， 定高了， 菜品销量上不去， 低了、 不能赚钱、 白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。 恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。 因此，科学合理的调查分析工作非常重要。 菜肴生产作业管理 菜肴生产作业管理 厨房生产的特点之一， 就是菜肴在整个生产中占的比重比较大， 一般情况下， 菜肴的生产数量和价值可以占厨房 整个食品生产总量的 70% 左右，有时侯客人评价一桌宴席水平的高低、优劣，也往往是以宴席中的菜肴质量为 主要指标的。 菜肴的烹制加工，有赖于菜肴厨房各个岗位的协作。传统菜肴的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称 案“ ”与 灶“ ” 两大环节。随着厨房管理水平的不断提高与厨房 工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧 板、打荷、占灶，这种分工在很大程度上得益于粤菜厨房管理的交流与传播，由于这种分工的合理性， 已被厨 房所广泛接受并运用于厨房的实际管理活动中。 （一