预处理对热风和射频真空干燥的猕猴桃切片品质的影响研究.pdfVIP

摘要 摘要 干燥是减少猕猴桃采后损失的一种重要的途径，开发高品质的猕猴桃干制产品对 猕猴桃产业的发展会起到重要的促进作用。目前，工业上猕猴桃干燥采用的方法是渗 透干燥和热风干燥，然而渗透干燥导致干制品含糖量高和脱水不彻底，热风干燥导致 处理时间长、干制品抗坏血酸含量低和褐变严重。因此，对猕猴桃在干燥前进行适当的 处理十分必要。 本研究选择热水烫漂处理、蔗糖渗透处理和抗坏血酸溶液浸渍处理进行不同预处 理对热风和射频真空干燥的猕猴桃切片品质的影响研究。首先对比三种预处理方式对 猕猴桃干制品色泽和热风干燥特性的影响，确定每种预处理方式的最佳参数。然后进 行干燥前贮藏不同时间猕猴桃的射频真空-热风干燥试验，确定合适的干燥前贮藏时间。 最后研究三种预处理方式对猕猴桃射频真空-热风干燥特性和干制品品质的影响，并与 热风干制品进行品质比较，为进一步研究猕猴桃组合干燥工艺的应用提供参考，主要 研究结果如下： （1）在对比分析不同预处理对猕猴桃热风干燥制品色泽的影响研究中，相对于未 预处理，渗透处理与浸渍处理显著 （P0.05 ）降低了猕猴桃干制品的总色差值，而烫漂 处理没有显著 （P0.05 ）降低该值。以猕猴桃干制品的总色差值为依据，得到热水烫漂 处理的最佳参数为：热水温度为 70˚C，烫漂时间为 1 min ；蔗糖渗透处理的最佳参数 为：蔗糖浓度为60% ，渗透时间为180 min ；抗坏血酸溶液浸渍处理的最佳参数为：抗 坏血酸浓度为1%，浸渍时间为15 min 。 （2 ）在干燥前贮藏时间对猕猴桃射频真空-热风干燥特性和品质的影响研究中，随 着贮藏时间的延长，猕猴桃的干燥速率增加，干燥时间缩短。干燥前的贮藏时间对猕猴 桃干制品的品质有着重要的影响，比如，贮藏7 天猕猴桃的干制品的抗坏血酸含量显 著（P0.05 ）小于其他贮藏时间猕猴桃的干制品。猕猴桃干制品的硬度随着干燥前贮藏 时间的延长而降低。贮藏14 天猕猴桃的干制品褐变值最高。若以褐变值和抗坏血酸含 量为指标，则未贮藏猕猴桃的干制品的品质最佳，但未贮藏猕猴桃的干燥时间最长，干 制品硬度最大。 （3 ）在预处理对猕猴桃射频真空-热风干燥特性和干制品品质的影响研究中，所有 预处理都缩短了猕猴桃的射频真空-热风干燥时间。对于预处理样品，相比较热风干燥， 射频真空-热风干制品的抗坏血酸含量较高 （P0.05 ）。在所有预处理的干制品中，渗透 预处理干制品的褐变值最小，浸渍预处理干制品的抗坏血酸含量最高，故渗透处理和 浸渍处理可作为猕猴桃射频真空-热风干燥的预处理，以提高产品品质。 I 目 录 目 录 摘要 I ABSTRACT III 主要符号对照表VIII 第一章 绪论 1 1.1 研究背景及意义1 1.1.1 猕猴桃产业现状1 1.1.2 猕猴桃干燥的意义及现状1 1.2 国内外研究现状及存在的问题3 1.2.1 射频真空干燥技术3 1.2.2 干燥预处理技术5 1.2.3 成熟度对果蔬干燥的影响8 1.2.4 国内外研究存在的问题9 1.3 研究内容9 1.4 技术路线 10 1.5 论文组织结构 11 第二章 预处理对热风干燥猕猴桃切片色泽的影响 12 2.1 引言 12 2.2 材料和方法 13 2.2.1 试验材料 13 2.2.2 预处理工艺 13 2.2.3 猕猴桃切片的热风干燥处理 14 2.2.4 色泽参数的获取 14 2.2.5 动力学模型 15 2.2.6 试验数据处理