餐具洗刷消毒的卫生制度.pdfVIP

餐具洗刷消毒的卫生制度 1．坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热 力消毒四道工序。 消毒温度达到 90℃以上 1 分钟， 感官检查 为光、洁、涩、干，达到消毒要求。 药物消毒要达到规定的消毒浓度、 时间， 感官检查为光、 亮、 涩、干。 2 ．消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序， 碗柜防尘，无杂物，无油垢。 3 ．洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温 度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁 无污物。 4 ．废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5 ．西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要 用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。 餐厅卫生制度 1．餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的 卫生要求和生理、心理的要求。 2 ．餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等 清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐 桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋 要每日更换。 3. 消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手 洗净消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换） ，小毛巾做 到一用一消。 4 ．餐厅小卖部（酒吧、咖啡厅）出售的酒水符合卫生要求， 瓶外部干净无泥污，不出售颜色不正、味道不正、质量不佳 的酒水。 5 ．餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感 官检查，不卖质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异 物的食品。 个人卫生制度 1．要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣 服、被褥；勤洗换工作服、帽） 。 2 ．仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环， 男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方） 。 3 ．操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓 头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。 4 ．每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进 行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。 5 ．凡患有 5 种传染病；痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病 毒携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及 时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传 染性后才能恢复工作患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、 膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。 冷荤间卫生制度 1．配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，非本室工 作人员不准如冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保 持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸 生鱼肉的工具、容器不准入内。 2 ．使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证 卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤 做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置 时间超过 24 小时的肉类制品，食前要加热处理。 3 ．凉菜如黄瓜、西红柿、海蛰、粉皮、水果等、做到洗净 消毒后食用，海蛰在加工过程中不要污染其他食品，切好的 海蛰可先用开水烫然后加些醋。 4 ．凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制 做冷菜。 ( 集体用餐就禁止吃 ) 5 ．动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、 案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。 6 ．做西餐沙拉子用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前 要洗净消毒，加醋酸量要达到 1.5%，并要现用现配。 冷饮冷食的卫生制度 1．做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。机械设备， 工具容器用前认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间入口处 地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。 操作台、地面清洁无污物。 2 ．鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求， 使用添加剂要符合国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激 凌时， 加热温度要达到 80℃以上， 冰激凌的冷藏温度要在– 10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能复制。 3 ．产品做到