农产品物流管理 学习指南 【学习资料单】4.3 畜禽类仓储.docxVIP

学习资料单 　项目四 农产品贮藏管理 任务三 畜禽类仓储 一、畜禽类仓储的注意事项 （一）畜禽肉熟成和腐败 1.僵直与熟成 畜禽屠宰后，正常的生理代谢机能遭到破坏，糖原有氧氧化过程中断，在糖原酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸使pH值下降。之后参与糖原酵解的酶逐渐钝化加之ATP水平的降低，导致糖原酵解的终止，出现最终pH值。同时由于肌肉中ATP水平降低，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的Ca２＋被释放出来，致使肌浆中的Ca２＋浓度增高，促使Mg－－ATP复合物解体，ATP酶被活化，ATP分解产生的能量使肌动蛋白与肌球蛋白结合成不可解离的肌动球蛋白复合体，引起肌肉收缩，失去延展性，逐渐进入尸僵状态。尸僵持续一段时间后，即开始缓解，肉的硬度降低、保水性能恢复，使肉块变得柔软多汁，具有良好的风味，最适宜加工食用，这个过程即为肉的成熟。僵直解除的时间因畜禽种类和肌肉部位而异，在2～4℃条件下，鸡肉3～4天尸僵达到顶点，2天解僵完毕，猪肉解僵需3～5天，牛肉需7～10天。 2.腐败 自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。 腐败：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性盐基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。 3.由腐败现象造成肉制品的特殊变化 （1）发粘：指肉的表面湿润、粘稠。有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。 （2）骨腐败：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。与不及时冷却有关。 （3）骨髓腐败臭：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。 4.肉的霉臭 细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。 （二）、畜禽类仓储的注意事项 1.温度抵制 温度稳定是维持新鲜度的关键：冷却肉在仓储时，都需保持0-5℃的库温，80%-90%的相对湿度为宜。因此，在出入库、装卸货时一定要迅速，避免冷却肉储藏环境的温度发生较大波动，进而影响储藏效果。一般情况下，肉类，如牛肉、羊肉、猪肉及其副产品等，在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下就能成倍延长冷藏期，在-30℃以下的冷藏期就更长。 2.与肉品接触面防腐材料应用 需确保仓储冷却肉的产品在可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成，进而避免可能造成的肉品理化特性改变或人体健康危害。仓储时如发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉时一定要及时清理，否则极易污染健康冻肉，进一步影响经济价值。 3.货架或使用集装箱使用 条件允许的情况下，最好库内有货架或使用集装箱，从而避免堆垛产生的肉品热影响产品自身品质。 二、畜禽类仓储的方法 (一)肉类的仓储 传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。 1.低温贮藏法 低温是肉类储存的最好方法之一，它不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用所引起的生化过程，较长时间保持肉的品质。这种方法不会引起 畜禽组织的根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和 生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。 胴体在屠宰后必需尽快地冷却，以得到质量好的肉。冷却的胴体肉，一般在屠宰后的第二天进行分割。此时胴体肉的温度在3～4℃左右。冷藏室的温度一般为0～-1℃，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送入冷藏室。相对湿度是85～95%，冷风流速为0.1～0.5m/s是较合适的。 冻结前的加工可分为： ①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结等三类。 多以①的方式冻结。但是以①的方式冻结，存在着肉块大的问题。于是采取了一项折中方案，即在分割胴体后，不去骨就包装、装箱后转入冻结。 低温贮藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的 颜色和状态，方法易行，贮藏量大，安全卫生，因此这种方法被广泛应用。 低温贮藏的种类 肉的低温贮藏根据