风味流派 百年老字号 奎元馆.docVIP

奎元馆 ?奎元馆面店坐落在杭城最繁华的官巷口西北首，一座深灰色三层建筑物的门楣上有“奎元馆”三个金字。这家店开创于清代同治六年（1867），距今已有140年历史。原址在杭州古楼附近望仙桥边，1911年迁至中山中路元坊路口，1958年迁到现址。创办人系安徽籍人士，姓名现已无可考证。该店虽几经搬迁、几易其主，但其经营面条的业务始终未变，且以历史长规模大、特色鲜明而饮誉海内外。? 20世纪40年代后期，奎元馆颇具名气，四海游客中广泛流传这一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游览过杭州。”? 说起奎元馆店名的来历，还有一段有趣的传说。清同治六年（1867），有安徽人士在原址开了家徽州面馆，无甚名气。一天，一个外地穷秀才来杭城赶考，进店要了一碗清汤面，老板怜其贫寒，特意在面中加了三只囫囵蛋，暗含“连中三元”之意。过后，老板也忘了此事。某日，一位衣饰华丽的年轻人走进店堂，落座后只要碗清汤面，老板正在疑惑，吃客接着说：“面中放三只囫囵蛋。”老板恍然大悟，连连作揖庆贺：“恭喜相公高中”，忙制酒款待并请赐墨宝留念。秀才沉思片刻，即题赠：“魁元馆”三字招牌，从此名声大振，生意日渐兴隆。后有一老板嫌“魁”字有鬼旁改为“奎”字，一直沿用至今。? 小面铺有了进士亲笔题的招牌，在经绅士、名流一捧场，很快便蜚声杭城，生意日益兴隆。每逢省城大比之年，望仙桥更是车水马龙奎元馆几乎成了考生必到之地。? 由于众多原因，奎元馆在历史上曾先后几易其主，到了民国年初，宁波人李山林在经营奎元馆时，引进了家乡风味，用水产品做面的浇头，味道鲜美可口，深得讲究口味的杭州人的欢迎，奎元馆逐渐由徽州面馆转为宁式面店。1926年，李山林以8000铜钱将店的生财盘给了伙计张顺宝。后来章年事渐高，于1934年将店务交给女婿陈秀桃经营，固定资产达到1000银元，是盘点时的300多倍。当时正是杭州各种风味菜点定型出名之时，奎元馆的宁式大面此时也崭露头角，生意越做越大，拳头产品——虾爆鳝面，自20世纪40年代起逐渐成为杭城百面之冠。? 从历史说，南宋时，杭州的名菜中就已经有了黄鱼与黄鳝合做的石首鳝生，虾与鳝一起做的虾玉鳝辣羹及其他多种多样以鲜虾和黄鳝为主料的名菜（见《梦梁录》）。而宁式风味中，又更多地采用水产品制成面点，如爆鳝面，鳝丝面，黄鱼面，等等。1942年，第六代店主陈桂芳掌管店务时，店里掌勺莫金生擅制虾爆鳝面，十分讲究原料的上乘与烹制调技艺的合理：黄鳝买不大不小的，一斤在五六条之间，先养在鱼缸里，不断换水，吐净泥土气，进化血液，收紧肌肉，到用时活杀折骨现烹：虾仁要求是鲜活河虾，500克在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口；不用冰镇海虾。面粉无用锡产头号面粉，面条人工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好后还要用小车麻油烧。火功，作料、时间掌握都有严格规定，鳝片要烧得鲜美清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中，而又要使面条不发胀。此面烧成后，鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑；面条柔滑鲜透，味浓宜人。黄金的鳝片与玉白的虾仁辉映，色泽鲜艳，其色使人为之大开；素油爆的鳝片、猪油炒的虾仁，麻油烧的面条，把鳝、虾、面的香味完全有机地融合在一起，使人垂帘欲滴；吃在嘴里，品在舌上，鲜香脆嫩，色、香、味、形、四美兼之，其味足以让南北食客叫绝。长条金褐色的鳝片在面周排列有制，珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷盛装，典雅且隽永。目观、鼻观、舌辨，都得到了舒心的享受和满足，哪能不吸引人呢？故杭州人有俗话道：“到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。”人们把奎元馆的虾爆鳝面与杭州挂钩起来，可见此面影响之深远。???旧时，许多国内知名人士，如李济深、蔡廷锴、蒋经国、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、周旋等都曾慕名而来品尝奎元馆的面，无不誉为天下美味面食。1945年，八年抗战胜利后，国名党第十九路军军长蔡廷锴偕同李济深先生来到杭州，曾同往奎元馆有名的宁式大面虾黄鱼面。蔡将军兴奋之余，当场挥毫写下“东南独创”四字，后制成相框，挂在堂上，惜在十年浩劫中被毁（见阿蒙、文松《蔡廷锴与元奎馆》），旅居西欧、日本、马来西亚的归国华侨也经常来此品尝。丹麦春卷大王、杭州人范岁久，特别爱吃爆鳝面。一衣带水东邻日本的同行——东京银座亚寿多大酒店的客人们，对虾爆鳝面的精工制作和美味更是赞叹不已。???不仅奎元馆的虾爆鳝面名闻遐迩，脍炙人口，它的服务方式也有独特的一招：客人在吃面时如果要喝酒，不必另外掏腰包炒菜，只要开票时说：要“过桥”即可，厨师便会把鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘供吃客下酒，另用鳝片和虾仁的汁水滚面，面条仍有虾爆鳝的风味。这所谓“过桥”，就是在面与酒之间搭一座“桥”，一座便民的经济实惠