提高啤酒非生物稳定性的因素整理.pdfVIP

啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。造成混浊和沉淀 的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在， 氧在其中起着催化和加速作用。 从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发 生非生物性混浊和沉淀的关键 2 改善啤酒非生物稳定性的工艺措施 2．1 原料选择及麦芽制备 2．1．1 选用皮薄，花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦，蛋白质含量 ll ％。洒 花要新鲜。 2．1．2 浸麦水加碱， pH在调到 10～1l ，以降低麦芽的多酚物质。 2．1．3 控制淡色麦芽的焙焦温度 82～85℃，出炉水份 5％。 2．1．4 酿造水的残余碱度 1．78mmol／L。 2．2 麦汁制备 2．2．1 调整糖化醪的 pH5．2～5．5 。 2．2．2 麦芽的粉碎要求皮破而不碎，制定合理的原料配比和糖化工艺；质量好的 麦芽尽量不采用低温浸渍，蛋白休止不要过长，保证糖化完全，麦汁的碘值低。糖 化过程要避氧。 2．2．3 煮沸强度 8％。控制可凝固性氮含量 2m∥100Illl 麦汁。 2．2．4 不要过早添加酒花，让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。 2．2．5 麦汁要清亮，避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。 2．3 发酵工艺 2．3．1 麦汁进入发酵罐时充氧，溶解氧量达 8mg，L，进罐的温度为 8 。9℃。 2．3．2 满罐时的酵母数达 10×106～20×106个／ lIll ，酵母使用次数一般不超过 8 代。 2．3．3 满罐后，要及时排放沉淀物，主发酵温度控制为 12℃，发酵约 5～7d 即降 温。 2．3．4 贮酒温度控制为 o～1℃，避免温度的波动，贮酒时间一般为 3～5d。 2．4 过滤工艺 2．4．1 过滤前要急冷至 0℃左右，以便充分析出冷凝固物。 2．4．2 在整个过滤过程中，应尽量减少酒液与空气的接触，用 CO：背压、装酒。 2．5 包装工艺 2．5．1 输酒管道、清酒罐、酒机用 CO：背压，尽量注意压盖前的排氧，因过多的 空气会引起多物质的氧化，加速混浊物质的形成，同时，也加深了啤酒的色泽。 2．5．2 一般要求 640ml 瓶装啤酒瓶颈空气不超过 1．oml ，成品酒溶解氧含量小于 0．2mg／L。 2．5。3 大多数厂采用高压喷射及振动等方法排氧，先进的灌装设备采用二次抽真 空，以减少氧的含量。 2．5．4 严格控制巴氏灭菌温度，防止温度过高加速多酚聚合。 2．6 运输及贮存 2。6．1 啤酒应在 5～25℃下运输和贮存，严防日光直射。 2．6．2 装卸时做到轻搬轻放，防止过度振动。 3 添加剂对提高啤酒非生物稳定性的作用 3．1 PVPP的作用 3．1．1 PVPP即不溶性聚乙烯吡咯烷酮，因含酰胺键，故具有吸附多酚的特性。 3．1．2 PVPP再生使用吸附能力与新的 PVPP并无多大差别，因此 PvPP使用成本并 不高。 3．1．3 PvPP 对啤酒的浊度、泡沫无影响，而色泽稍低 ( 色度降低 1EBC左右 ) ，苦 味质略有下降。 3．1．4 PVPP使用前应在水中浸泡 24h，加水 l ：10，使其膨胀到应有的体积。 PvPP 可再生使用，一般损耗小于 l ％～2 ％，应经常检查损耗量并适当补充。 3．1．5 PVPP颗粒小，应设袋式过滤器，以截留逃离过滤器的 PVPP细粒，防止漏 入清酒罐，影响啤酒质量。 3．2 硅胶等添加剂的作用 3．2．1 蛋白质分解剂：植物蛋白酶主要指木瓜蛋白酶，可在糖化中合理使用，调 整麦汁中蛋白质组分达到合理范围。 在清酒添加木瓜蛋白酶目的是分解啤酒中高分子蛋白质，因木瓜蛋白酶分解的特异 性不强，在分解高分子蛋白质时也分解中、低分子