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园艺产品加工工艺学参观报告 李记食品有限公司，主要是经营泡菜类的制品，不仅实现了新鲜蔬菜的再加 工，还带动了当地剩余劳动力的再就业，通过加强对产户的技术支持，推广绿色 蔬菜种植和高产保优技术，建立健全技术服务体系，实实在在地帮助农民增收致 富，助推当地经济繁荣、社会和谐发展。目前李记集团注重多品种的开发，不仅 有酸菜鱼调料还有烧鸡公调料等。 我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗 句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解 释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至 迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由 此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于 3100 年前的商周时期。泡菜是 一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富 的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过 程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素 C 和 B 族维生素不会受到 破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为 0.4％~0.8％， 可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易 被人体利用。 李记集团，二十五年沉淀蓄积中依然傲立群雄，形成了支撑其长远发展的核 心文化体系。这很大程度上来源于产品创新，在李国斌带领下，与川农大、高福 记、李锦记、新希望进行广泛合作，参与并实施项目子课题泡菜新产品研究开发， 研究开发了“营养酸菜”、“炒泡菜”、“学生榨菜”、“木耳榨菜”、“红油泡豇豆”、 “小包装高品质红油榨菜”、“炒泡菜”、“儿童菜芯”等多个泡菜新产品，其中“营 养酸菜新产品”通过了省级科技成果鉴定，并获得眉山市科技进步二等奖，申报 并授权发明专利 1 项；参与泡菜生产副产物高效利用研究与示范子课题的实施， 形成利用泡青菜加工剩余物制作香辣酱加工技术 1 项，申报并授权专利 1 项；参 与并实施项目子课题“优质安全泡菜加工关键技术”，建成 1.5 万 t/a 泡菜现代化 生产示范线 1 条，完成的“泡菜标准生产关键单元智能自控技术集成及应用”科 研成果通过了四川省科技成果鉴定；并获得眉山市科技进步二等奖。 具体的泡菜加工工艺生产线生产如下： 1 影响泡菜腌制品质的因素 1.1食盐 食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品 的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加 食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采 用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。 1.2 酸度 酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌 可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍 品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般 可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初 期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 1.3 温度 腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在 12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是 0℃左右。 1.4 气体环境 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止 败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧， 盐水要淹没菜体，并要密封。 1.5 香料 腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程 度的防腐作用。 1.6 蔬菜的含糖量和质地 供腌用的蔬菜的含糖量应为 1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织 及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。 1.7 卫生条件 腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场 所要保持清洁卫生。 2 绿色蔬菜的保色和保脆 2.1 绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理 蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬 菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子 所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。 2.1.1 保持绿色的条件控制 根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下 (pH值 7.4~8.3)经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的