菌种的筛选及目标菌种的确定(待修改).docx

菌种的筛选及目标菌种的确定 我国市场上对于奶酪的消费需求 以每年15%的速度在快速增长， 但是由于起步较晚，目前 年需求量仅为5000卜6 000 t左右，人均不到5 g,与世界上的乳品消费大国相比有很大的差 距。影响我国奶酪生产的因素主要有两个：一是奶酪的品种单一， 价格比较高；二 是我国 大多数消费者不适应干酪的口味。 影响干酪品质的主要因素有原料奶的性质 ，发酵剂的种类，凝乳酶种类，原料乳的杀菌方 式，凝乳的温度和 时间，凝块切割的大小，加盐量，氯化钙添加量等。其中发酵剂菌种直 接影响干酪的口味、 产率和许多功 能性质，因此选择适当的菌种制作发酵剂， 在干酪生产 中具有重要意义。 欧洲的新型发酵制品中已经成功添加了乳酸杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌 GG等。作为 益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌是经常被使用到的。世界 范围内有超过 70多种 乳制品包括酸奶、酪乳、冷冻甜品和乳粉中添加了乳酸杆菌和双歧杆菌。 随着科技的进步， 益生菌也被制成了粉剂、胶囊和片剂。 到20世纪初.科学家们才开始研究产生这种有益 特效的原因。大量不同种属益生菌被相继 发现。其中属于乳酸菌属和双歧菌属的很多细菌他们天然存在 于人体的肠胃之中。具有令 人满意的特性并且在临床 拥有良好纪录的益生菌包括： 詹氏乳杆菌L1(L.jolul — sollii Lal)。 鼠李糖乳杆菌 GG(L . rhamnosus GG).干酪 乳杆菌 Shirota(Lcasei shirota)，嗜酸乳杆菌 NCFBI478，动物型双歧杆菌 Bbl2以及罗伊氏乳杆菌。 乳酸菌属中的56种已经被发现.乳酸杆菌是日常应用最广泛的。乳酸杆菌繁殖的最高温度 不超过45C .最佳繁殖温度为 35?40C。其繁殖须在弱酸性条件 (pH值为6. 4?4. 5)下进 行，当pH值达到4. 0?3.6时，繁殖停止。在良好的酸性条件 (pH值为6. p5 . 5)下 其耐 酸性介于滴定酸度 0. 3%, 1 . 9%之间。 目前.双歧杆菌属中有 29种，其中14种是从人 体(口腔溃疡面、排泄物及阴道 )分离出来的，12种从动 物的肠道和瘤胃中分离出来的。另 外3种来自于蜜蜂。 双歧杆菌适宜的生长酸度 pH值为6.0~7 . 0,当pH值低于4. 5?5. 0 或高于8 .伊 5时则停止生长。同时其适 宜生长温度为37.1 C .其最低和最高生长温度 分别为25C和45C。 功能性益生菌的健康益处 含有益生菌的产品据称具有很多的健康益处. 这些益处包括：抗微生物活性、预防胃肠感染、 促进乳糖 代谢、抗诱变性、增强免疫力、预防肠炎及幽门螺杆菌感染等。其中一些健康益 处已经被人们认可，而其他的一些益处则还停留在动物实验阶段。进一步的研究 还有待通 过人体实验来验证这些益处。值得注意的是益生菌具有的健康益处来自于特定的菌株 。而非 特定菌的种类或菌属。同时需要指出的是并不是某个菌株 具有全部的健康益处。也不是某 个菌种的所有菌株都具有健康益处。 目前世界范围广泛使用的益生菌都是来自乳酸杆菌属 和双歧杆菌属。还有一些研究也表明诸如小球菌属、 明串珠菌属、丙酸杆菌属和粪肠球菌属 都具有 一些潜在的特性。其中粪肠球菌要比乳酸杆菌拥有更好的 pH稳定性。并且其产生 的细菌素可以防止某些肠 道病原菌的侵袭。这些特性可以使之作为益生菌来使 用。具有较 多临床数据的菌株分别是鼠李糖乳杆菌 GG。干酪乳杆菌砌细，动物型双歧杆菌以及布拉酵 母菌。 抗微生物活性及预防胃肠感染 益生茵产生的具有抗微生物活性的物质诸如有机酸、过氧化氢和细菌素等可有效抑制病原 体和腐败菌的繁殖。这些细菌产生的有机酸中，乳酸和乙酸含 量超过了 90%，这样就可以 降低肠道内的pH值，抑制致病菌的繁殖。双歧杆菌和乳酸杆菌对引起肠道疾病的埃希氏大 肠菌、沙门氏菌、葡萄球菌、荚膜杆菌均具有抑制效用。 孚L酸杆菌可以产生各种细菌素和乳 酸杀 菌素、嗜酸乳菌素、嗜酸杆菌素、 Lactacium — B和抑制蛋白等抗生物活性物质。双歧 杆菌也会产生两种抗菌物质。 预防腹泻 服用抗生素的主要问题就是腹泻。 这通常是由艰难梭菌引起， 这种细菌在健康的肠道内有少 量的存在?但当使用抗生素时。造成自然菌群的分裂。艰难梭菌就会大量繁殖并产生毒素， 从而导致腹泻。甲硝咪唑或万古霉素这类药物可以治疗腹泻但却容易复发。 益生菌已经被证 明可以被用作抗生素引起 腹泻症状的预防性养生产品还可以在由此引起的腹 泻发作后使 用旧。研究表明日常摄入一定剂量的乳酸菌 GG对于停止腹泻有很好的疗效， 此外疏水吸 附分离酵母也可以有效治疗由艰难梭菌引起的腹泻。 轮状病毒是引起儿童急性腹泻的最为 常见的病毒之一。在传染的腹泻阶段，肠胃上皮细胞绳头性增加以保证蛋白的完整。 益生菌 可