粮食掺伪检验参考资料.docxVIP

营养 1141 杨梅 2 号 粮食掺伪令人堪忧 近年来，随着人民生活水平的提高， 人们对食物的追求也发生了变化， 这就有力地促进了食品工业的迅速发展， 但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假 乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。“毒豆腐皮事件” ，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件” 为百姓健康带来了极为严重的影响， 为了减少由于市场带来的不利影响， 必须提高自身的识别能力， 也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。 （一）什么是食品的掺伪 ? 我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营 的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。 掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣 椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。 伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片， 用香精、糖精、 色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。 （二）食品掺伪的方式及手段 1. 掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质 （一般用于液 态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。 代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分， 如用棉籽油代替花生油， 用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。 抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中 抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。 粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。 混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。 混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物， 以增加其重量， 如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。 假冒：采用好的、漂亮的精制制成夸大的标签说明与内包装食品品质、种类、 成分不符的商品标志，出售假食品。如假奶粉、假香油、假麦乳精、假糯米、假藕粉等，假冒食品虽对人体并不一定有直接危害，但无论在什么情况下，都是一种欺骗行为。 （三）粮食中常见的掺伪检验技术 大米质量的感官鉴定： 新鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚 实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；。 面粉质量的感官鉴定 新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状， 营养 1141 杨梅 2 号 不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；无其他异味： 细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没砂声。 谷物和面粉中常见的掺伪检验方法（ 1） 糯米中掺大米的快速定性检验 原理：碘与淀粉的呈色反应。 碘遇淀粉能形成复合物， 其颜色随聚合度的不同而 不同。大米遇碘呈蓝色， 糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。操作方法 : 数十粒米样加水洗净、 淋干，放入白瓷蒸发皿加入碘溶液、 摇匀后观 察米粒染色情况。 评价与判断： 若呈棕褐色 则掺入糯米；呈深蓝色则为精大米。 2） 小米（黄米）掺伪检验技术 掺伪主要表现为通过碱煮、姜黄染色等手段以次充好。 操作方法：将 10 克小米放入研钵 +10mL无水乙醇研匀，取出 5mL 研磨液放入试 管+2 mL10%氢氧化钠、摇匀、观察样品颜色判断与评价：样品有橘红色的出现证明有姜黄存在。 3） 大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验 原理：大豆粉主要成分蛋白质、淀粉较少；玉米粉主要成分；淀粉，利用淀粉 与碘的反应可以检验出是否掺有玉米粉。 操作方法：取 1g 样品 +少量 H2O调成糊，放入烧杯 +50mLH2O煮沸约 1min、放冷、取糊化溶液约 5mL放入试管 +数滴碘溶液，最后观察试管内颜色。 评价与判断 ：若显淡绿色则为纯大豆粉， 显蓝色则掺有玉米粉。 （ 4） 面粉中加甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检验技术 原理 ：在酸性介质中与原子态氢生成 H2S使醋酸铅试纸变黑。 检验方法： 2g 磨碎样品 +三角瓶 +10 倍量 H2O混匀 +1:1HCL5mL+锌粒 2～3 粒 ，在 瓶口包一张醋酸铅试纸，放置 1h, 做对照试验，观察试纸颜色变化。 评价与判断：试纸变为黑棕色→测试样品中有吊白块（甲醛次硫酸氢钠） （四）探析掺伪食品产生的社会