风味流派 特点 风味流派（浙菜的特点）.docVIP

浙菜的特点 浙菜从整体上看，具体比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：???一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、湖泊、平原、丘陵、山地，以及各种养殖场。为四时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的物质资源。“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美，尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鸡、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之”。? 二、烹调擅长长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，约有2/3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。???三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食风俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为，“世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪发展表明，凡一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑 、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。???四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝条条不断，丝丝匀称，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐，深得美食家赞许。???烹饪技艺的发展，有赖于历代厨师的科学研究和创新。浙江名厨和烹饪工作者，经常与海内各流派互相交流，切磋技艺，采众家之长，致力于浙菜的普及与提高，并努力加以发掘创新，使传统风味菜、创新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。工艺菜近几年来崛起的一支新秀，“双喜临门”是1983年获全国冷荤拼盘制作工艺优秀奖的代表作，它既是烹饪技术的结晶，又是造型艺术的杰作，被广泛应用于各类高级筵席。近年来，一批放南宋菜再现于市，如武林熝鸭、群鲜羹、蟹酿橙等菜品，风格古朴雅致。各式创新菜肴层出不穷，逐批定型完善，大大丰富了饮食市场，给消费者带来了美食的乐趣。???烹饪是科学，是文化，是艺术。孙中山先生早就说过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”我们相信，“浙菜”的烹调技艺，将随着祖国物质文明和科学文化的进步，以更大更快的步伐开拓前进。