凉菜工作作业流程统一标准.docVIP

凉菜工作步骤标准 作业时间 作业内容 作业规范和作业标准 1、9：20 2、9：30早例会 9：40—10：10 10：30—11：00 11：--13：30 作业时间 早操 2.1点名 2.2仪容仪表检验： 2.3总结昨日工作 2.4部署当日工作任务 2.5原料准备 2.6原料出库 2.7餐具小料准备 2.8按单出菜 作业内容 凉菜师傅和全体后厨职员做到步伐整齐、手势协调一致。 凉菜师傅和全体职员一起列队站立，接收厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整齐洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方位置，并保持平整。 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 厨师长对凉菜昨日工作存在问题进行总结： 对工作突出职员进行口头表彰。 对用户关键反馈菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。 对凉菜上作业过程出现失误提出批评、纠正。 对2存在问题在分析基础上，提出具体修改和改善意见。 简明传达部门经理例会关键内容和精神。 对职员休息、请假空缺岗位工作进行调整和安排。 对当日出现就餐高峰提出警示。 需要进行加热处理原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱标准。 如需进行卤制、炸原料应依据标准菜谱标准进行制作。 依据平日用料多少和当日需要调料去库房领取。 将领用调料放在固定位置，该保鲜进恒温冰箱。 1、依据《标准菜谱》餐具要求，到洗晚间将消毒过餐具，搬取放在餐具要求位置。 2、依据《标准菜谱》生食冷菜原料，进行分工切割。 按〈标准菜谱〉要求，不管是丁、丝、条、段、片等基础质量标准，厚薄、粗细、长短、大小必需一致。 不一样原料需要分开存放。 肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保留。 接到点菜员点菜单时，首先要进行确定； 确定菜单上菜品名称、种类、数量。 确定桌号是否清楚无误。 确定工作结束后，应按《标准菜谱》配份用量，取出对应原料，快速快捷做好立即上桌。 如有换菜或退菜，应和传菜员做好配合，在最短时间内完成 作业规范和质量标准 13：40 14：00 17：00 17：17：00-17：30 17：30-20：00 20：30 21：30 2.9凉菜装盘要求 3.0餐后收捡 3.1台面清理 3.2午餐结束 3.3职员上班 3.4餐前准备 3.5开单出菜 3.6餐后收捡 3.7开明日申购单 3、8收尾工作检验 制度 装饰物不能太多，以免影响菜品原有形态和美感。 全部菜品装饰必需符合卫生要求。 凉菜刀工、切配必需精细，装盘有立体感，盘边卫生洁净。 1、将调料盒剩下液体调料里外插洗洁净，用调料盖盖好。 2、将剩下料头小料用保险膜封好，放恒温冰箱保留。 3、将剩下熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保箱。 1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗洁净，放在固定位置。 2、将水池杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池里外清理洁净。 3、用扫帚把地面垃圾清扫洁净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地刮子，把地面刮洗洁净，无积水。 职员休息 检验职员到岗情况。 和2.5----2.7相同。 和2.8和2.9相同。 和3.0和3.1相同。 冰柜、恒温冰箱每七天必需清理一次，达成冰箱无异味、腥臭味、无污垢。 墙壁、玻璃每七天必需清理一次，达成无油渍、无污迹。 抹布清洗、无油腻、无异味。 凉菜依据电冰箱剩下原料数量及当日销售情况，将明日所需多种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购置。 检验全部区域卫生是否洁净。 检验全部电器、照明设备是否正常。 若违反2.1和2.2里任何一条罚款5元（迟到罚款10元）。 若违反2.8里第4条罚款20元。 若违反3.1里任何一条罚款5元。 4、若违反3.3则罚款10元。 5、若违反3.5里第4条罚款20元。 6、若违反3.6里任何一条罚款5元。 7、以上罚款天天不超出20元。 小吃工作步骤标准 作业时间 作业内容 作业规范和质量标准 1、9：20 2、9：30早例会 9：40—11：00 11：00—11：20 11：30—13：30 作业时间 早操 2.1点名 2.2仪容仪表检验： 2.3总结昨日工作 2.4部署当日工作任务 2.5调料和餐具准备 2.6出库领料 2.7按单出菜 控制质量 作业内容 小吃师傅和全体后厨职员做到步伐整齐、手势协调一致。 小吃师傅和全体职员一起列队站立，接收厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 工装整齐洁净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方位置，并保持平整。 头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 厨师长对小吃昨日工作存在问题进行总结： 对工作突出职员进行口头表彰。 对用户关键反馈菜