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凝固型酸奶产品 HACCP 计划书 一、原辅料 生牛乳、白砂糖、奶油、乳清蛋白粉、明胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球 菌 二、各成分特性 生牛乳：原料，最主要成分 乳清蛋白粉：提高酸奶中固形物含量 明胶、琼脂：稳定剂，让其成型更好更稳定 白砂糖：提高酸乳的甜味和粘度 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：发酵的菌种，决定酸乳的口感 三、加工方式 原料经预热均质（60-70℃,16-18MPa ），杀菌（95℃，5min ），添加发酵剂﹙1%-3% ﹚， 最后灌装发酵（41-43 ℃，3-5h ）。 四、包装方式 独立杯装，单独发酵后熟。 五、消费对象及预期用途 普通大众，即食产品 六、贮存条件 2 ℃-6℃冷藏 七、保质期 21 天 八、凝固型酸奶工艺流程图 原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 灌装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6 ℃） 九、凝固型酸奶危害分析工作表 公司名称：一牛乳业 产品描述：凝固型酸奶、单独杯装 公司地址:XXXXXX 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众 是否是 危害是否 加工步骤 潜在危害 对潜在危害的判断依据 预防措施 关键控 显著