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糕点生产关键工艺作业指导书 糕点生产关键工艺作业指导书 1、调粉和面 在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、 牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3——5分 钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有 光泽即可。搅拌后面团温度为27——28 ℃。 2 、分割成形 ①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要 求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。 ②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器 成形，使成形品的表面光滑。 ③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。 3、饧发 ①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒 发，一般饧发室温度设定为40 ℃±2 ℃，相对湿度75% ，饧发时 间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。 ②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。 4 、装饰烘烤 饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、 果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200 ℃ 左右，烘烤时间15分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色，周 边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。 第 1 页 糕点生产关键工艺作业指导书 5、包装 ①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准 要求； ②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工 装入面包专用袋中。 6、出厂检验 取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作 进行取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于 检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由 化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入 《不合格 产品处理程序》。 二、馒头生产关键工艺作业指导书 1、调粉和面 ①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生 的标准要求； ②进行和面时先加入水 8 公斤后，依次加入用量具称量的酵 母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉 25 公斤搅 拌 10 分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照 GB2760-2007 标准使用，不得超范围使用。 ③保持环境、地面清洁卫生。 ④和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处 第 2 页 糕点生产关键工艺作业指导书 理，保持清洁卫生。 2 、压面成形 ①压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其 达到清洁卫生的标准要求； ②在压面时一定要按规定连续轧 5 次以上，使轧好的面饼厚 度均匀保持在 3mm-5mm 之间，表面光滑，确保在切条时不连刀， 无毛刺，切条宽度保持在 10mm-12mm。 ③将机器调节好，保持每分钟 70 个的速度加工，重量 100g，重量范围 85 ±5 。 ④压面设备和成型设备使用后，里面不得存有剩余物料，及 时进行清洗处理，保持清洁卫生。 3、饧发 ①温度保持34——36℃，湿度保持在75% ， ③应做好饧发的时间记录。注意饧发时间，时间过长、过短 都影响产品质量。 4 、熟制 ①蒸制时间20——25分钟。 ②整齐压力保持0.15MP 。 ③蒸熟后，放气要轻缓，防止馒头遇冷空气收缩塌陷。（冬 天更应注意） 5、冷却 将蒸制好的食品，放于冷却间凉放台进行冷却，冷却间用空 第 3 页 糕点生产关键工艺作业指导书 调设备进行冷却，温度达到 25 度左右即可包装。 6、包装 按规定领取内包装材料，在内包消毒间灭菌 30 分钟后再使 用，内包装完毕后，进入外包装间，装箱封口，要求速度快，称 量准确，放入成品库待检，离地离墙 15cm 码放。 7、出厂检验 每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样， 两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报