豆鼓鲮鱼罐头加工工艺.docx

豆鼓鲮鱼罐头 加工工艺及操作要点 八、、 10药制 2 班 杨兴武 罐头其实就是罐藏食品的别称，在介绍鲮鱼罐头前首先了解一下 罐藏食品的名称、原理及优点。 罐藏是将食品原料经过预处理以后密封在容器或包装袋中， 通过 杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下， 得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 凡使用罐藏方法加工的食品 称为罐藏食品。其原理在于消灭有害微生物，达到了商业无菌目的， 同时真空技术使得残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生存， 从而 使罐头内的食品保持较长时间。而且它还具有以下几个优点 ：①在常 温下保存时间长；②食用方便，无需再加工；③经过杀菌，安全卫生； ③保证长期供应 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、 装罐、排气、密封、 杀菌与冷却。由于原料和罐头品种不同，各种罐头的生产工艺也有所 不同，但基本工艺是相同的。现在以豆鼓鲮鱼罐头为例，详细介绍罐 操作要点 1原料处理 条装用的鲮鱼每条重0.11~0.19公斤，罐装的鲮 鱼每条重0.19公斤以上。同时，将不合格及不新鲜的鲮鱼取出。 对鲜 活鲮鱼去头、去内脏、去鳞片、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚划 2? 3毫米深的线，并按照大小分为大、中、小三级。 盐腌 根据生产季度的不同，对于鲮鱼盐腌用盐量也不同。 鲮鱼100公斤用盐量：4?10月份生产时为5.5公斤，11月?翌年3 月份生产时为4.5公斤。将鱼与盐充分拌搓均匀后，装于桶中，并上 压重石。鱼与石之比为1: 1.2?1: 1.7 ;压石时间:4~10月份5?6小 时，11月翌年3月份为10?12小时。压鱼的重石在使用前必须经过 清洗杀菌，以防止污染，避免鱼体损伤。 清洗 在盐腌完毕后，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼体在 盐水之中浸泡。取出鱼体之后用清水逐条清洗，刮尽腹中黑膜，在通 风处沥干。 调味汁的配制 香料水的配制：将各种配料(丁香1.2kg八角1.2kg茴香 1.2kg,桂皮0.9kg甘草0.9kg,沙姜0.9kg)放入夹层锅内，加水70升， 微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。 调味汁的配制：将所用的配料(香料水 10kg，酱油1kg, 砂糖1.5kg味精20g)混合均匀，待融解后过滤，将总量调节至12.52 公斤备用 油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170- 175C的油中炸至鱼体呈 现出浅茶褐色，并以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入 65?75C的调味汁中浸泡40秒，捞出沥干。 装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。 将容器清洗消毒后，按照要求进行装罐。将豆鼓去除杂质后水洗一次， 沥水后装入罐底，再次装入鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐， 最后加入精制植物油，使净含量为 227克的加油5克，净含量300克 的加油7.5克。 排气及密封 热排气罐头中心温度在80C以上，趁热密封。 采用真空封罐时，真空度为 0.047~0.05兆帕。 杀菌与冷却 杀菌公式（热排气）：10~60~15/ 115C。将杀 菌后的罐头冷却至40C左右，取出擦罐入库。 9.检罐 在仓库中放置10~20天后对所有罐头进行打罐检验， 去除不合格的罐头。对于合格品进行贴签装箱，打条码、厂家、生产 日期、保质期、原料等等，暂存入库，等待销售。 质量要求 鱼体呈现茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆鼓鲮鱼的原有 滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许 每罐不足2条或4条以上，允许添加1小块；段装的鱼块较整齐，块 形部位经过搭配一般碎块不超过鱼块重量的 35%,净重501和603罐 型的227士3克，500毫升玻璃罐的300士5克，固形物三90%（其中 鱼占60%，豆鼓占40%）,氯化钠含量为2.5%?4.5%。 10药制2班 杨兴武