果蔬加工技术 果酒酿造基本原理 果酒酿造基本原理2-果酒的发酵.docVIP

§7.2果酒酿造基本原理-果酒的发酵 二、果酒的发酵 （一）酒精发酵作用 果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 酒精发酵的主要过程包括： 糖酵解 丙酮酸的分解及乙醇的生成 甘油的发酵 （二）酒精发酵的主要副产物 由于在酒精发酵过程中有许多副产物产生。因此，酒精发酵结束后，除乙醇和CO2以外，有些副产物给果酒带来了特有的风味。 1、甘油：清甜味，品味圆润 2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质 4、琥珀酸：增加爽口性 5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。 （三）果酒发酵微生物 酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌； 野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、产膜酵母、圆酵母等杂菌 醋酸菌：产膜酵母 乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒不要求。