中国名点实训库 一、硬性面团制品 橙汁拉皮卷.docVIP

中国名点实训指导书 名点名称 橙汁拉皮卷 烹调方法 蒸 所属 东北 原 料 主（克） 马蹄粉100g 辅料（克） 浓缩橙汁50g 调料（克） 白糖10g 白芝麻10g 清水50g 制作过程 1． 将马蹄粉先用清水搅拌均匀，加入浓缩橙汁和白糖继续搅拌。 2．将调制好的面糊薄薄的倒入平底盘上，放入蒸锅中蒸制成熟。 3． 将平盘取出，从蒸制好的面皮一端向另一端卷起。 4． 卷成一条后用刀切块装盘。 成品特点 色泽晶莹透亮，绵软滑爽、口感劲道，质感细腻。 制作关键 1． 蒸制前可在盘底擦拭少量油防止粘主。 典故出处 水拉皮是东北的名小吃，又称 东北拉皮、 东北大拉皮、东北凉皮等。水拉皮以 马铃薯淀粉、 绿豆淀粉或 木薯淀粉为原料制作。水拉皮以其色泽晶莹透亮，绵软滑爽、口感劲道，质感细腻而著称，是东北 凉菜（也叫 东北凉拌菜）的主要原材料之一。但因其制作工艺繁琐，价格较贵，且不易储存，所以不法商贩和一些饭店经常用普通的 粉皮来冒充水拉皮，以至于不少外地人士误以为水拉皮就是普通的粉皮，但水拉皮因其无论从外观还是口感的角度来看都明显区别于且优于普通的粉皮，因此还是比较容易区分真假的。 而这道菜就是由水拉皮延伸创新出来的。