食品中的危害教学PPT课件.ppt

副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42℃能生长，10℃以下不生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8.0 生物危害－细菌 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 生物危害－细菌 环境对致病菌分布的影响 北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌） 温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌 粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 生物危害－细菌 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。 粪大肠菌群(Fecal coliforms)：大肠菌群中能在44.5℃生长、分解乳糖产生气体的细菌。 大肠杆菌(Escherichia coli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为+ + - -或- + - -的细菌。 生物危害－细菌 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌 大肠菌群 粪大肠菌群 大肠杆菌 生物危害－细菌 生物危害－病毒 甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感 生物危害－病毒 食品受病毒污染的途径 环境污染使产品受病毒污染 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入 预防措施： 对捕捞区监测 防止粪便直接或间接污染食物 加工者良好的个人卫生习惯 生物危害－寄生虫和原生动物 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；如线虫、绦虫、血吸虫等。 原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质 化学危害－天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（Ciguatoxin） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强——致癌 共有5~6种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中 化学危害－天然存在的化学物质 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素 化学危害－天然存在的化学物质 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化学危害－天然存在的化学物质 神经性贝类毒素（NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉 化学危害－天然存在的化学物质 腹泻性贝类毒素（DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷 化学危害－天然存在的化学物质 遗忘性贝类毒素（ASP） 贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡 化学危害－天然存在的化学物质 危害： 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 食品中的危害(hazard) 食品中的危害(hazard) 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品