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包子皮的基本做法 Fernnie邱妈咪温馨厨房的作品： 包子皮要做到松软， 有几个要点，其中最重 要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团越软越好， 那是不对的。 其实粉 对水的重量比例要维持在 粉2 :水1比如500g的粉最多用到250g的水就对了。 如果糖多了， 则水要减少一些。面团要滚圆后要能挺，不要软趴趴的越放越 久它就摊的越阔。太软的面团会有死皮的现象。 材料 （A） 第一次发酵面团（老面）： 温水（40度C） - 80克 砂糖-2茶匙 即发酵母-1茶匙 低筋麵粉/包粉-160克 （B） 第二次发酵面团： 第一次发酵面团-整份 低筋麵粉/包粉-80克 澄粉-75克（没有澄粉可用玉米淀粉取代） 细砂糖/糖粉-75克 豬油或食油或白油-15克 臭粉（食用安摩尼亚）-1/2平茶匙（2g -也可以不用） 水-30克（后面如果面团太干，可以再斟酌添加一汤匙的水） 双发粉/泡打粉-1/2汤匙（6g） 做法 1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A）材料中的酵母，糖及一汤匙的面 粉溶入80cc的温水中，先确定酵母的活跃性后（有发丰富的泡沫），才再加入全 部的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于 30度C的温度下發酵6小时。发 酵六小时后的面团，会胀大超过双倍，而且会产生有濃郁酒香味。 @详细的发面手法图片，请参考温馨厨房的香香软软的软绵包子皮的发面手 法。 2）甜面团做法： 1。 先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。（也可以选择把发粉和臭 粉一起溶解入水内，避免发粉没有充分溶解导致包子皮起雀斑） 2。 再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已经發酵了 6小时的（A 面团，再加上（B）其他的细砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。 3。 最后加入筛过的干粉类，在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面團（这 种面团糖粉高，会比较黏，也比较干）。面团不能太软，否则包子很难松软开花。 4。 把面团分成10?12份剂子，一一滾圓。 5。把剂子壓扁，包入1份餡，約20?25克。收口，上方皮厚一點也無妨，松 软的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多， 一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的 太薄，尤其是上方的皮没有厚度，会有死皮的现象。 6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，盖起，置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了 20?30 分钟后才开始在蒸锅内烧1500?2000cc的开水。水内加一大匙的白醋，这样蒸 出来的包子皮才不会黄。 7。 蒸鍋内的水燒大滾后，把包子上籠用猛火蒸 10分鐘即可，注意蒸笼盖子要 盖紧密，别漏气。 小诀窍： 1。要如何确定温水不会过热（过热的水会杀死酵母菌）？很简单，就是 2份的 冷水加1份的热滚水就差不多40度C 了。这里用到的差不多是15ml的热滚水 +25ml的冷水（马来西亚室温的冷水大约是 26度）「水的单位：1g=1ml=1cc」 要事先测试酵母粉的活跃性。溶解在面粉水内，放置了 15分钟的活性酵母， 发了很多细泡沫 如果酵母粉已经过期了，则酵母粉会沉淀在被子底部。水粉分 明。 小贴士：如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟，关 掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了，取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一 杯沸水。 什么是臭粉？臭粉其化学名炭酸氢铵， 早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美 人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤 其是德国妈妈们还在继续采用臭粉来做烘培，因为用发粉烤不出他们所要的脆 度。美国的食物药品安全管制机构的声明：『食用低量的炭酸铵是无害的』 大部分的包子铺除了采用其他的添加剂外， 都还会添加食用的碳酸铵摩尼亚，它 在做包子皮的功用是遇热时会产生大量的气体， 把包子皮撑起达到松软的效果。 大部分的碳酸铵摩尼亚在蒸发包子的过程中，会化成气体随着水蒸气蒸发掉。如 果您不放心，就别用它。用双效无铝的发粉泡打粉就行了。 我一般也是没有碳酸 氢铵，只有在做广式叉烧包时才会用到它。如果您问不加发粉也行吗？答案是 行！只是你要掌握的很好最后阶段上笼前发酵的状况， 别发过头，但也不能发 的不够，全靠经验囖！（除了图片 1及图片2的包子有用碳酸氢铵之外， 其他 图片的包子就只是用到双效发粉而已，或是两样全都没用到 （最后一张图片）。 @不用臭粉及发粉的面团，第二次发酵的材料中，把澄粉或玉米淀粉量稍微减 少一些，用50g的澄粉就好了，把低筋粉提高到105g） @要注意：购买臭粉时要到烘培材料行买 Ammonia Bicarb on ate才安全，千万千 万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚 Ammonia，有毒的！ 5。包子皮要蒸的好， 有几个要点: 蒸锅的水蒸气要够多。 包子不能过度发酵，