泡菜褐变机理.docVIP

泡菜褐变机理 蔬菜褐变包括酶褐变和非酶褐变。芥菜褐变主要由酶褐变引起，催化产生褐变的酶类主要是酚酶（金属氧化酶），其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等氧化酶类。 不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应，焦糖化作用及抗坏血酸氧化等。泡菜系列因少含有上述反应作用的条件及营养因子，因此蔬菜的褐变主要以酶褐变为主。酶褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，因聚合而产生褐变。 糖类物质（碳水化合物） 如淀粉等在酵母或其他微生物的作用下可以产生酒精、乳糖及其他产物，因此，蔬菜含糖量对腌制菜具有重要意义。还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质可发生羰氨反应而生成黑色素，使蔬菜发生褐变，影响产品质量。腌制