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适合糖尿病患者食用的藕粉馒头研发 Abstract：A certain proportion of lotus root flour and flour were mixed to make steamed bread，and then the specific volume and sensory index were analyzed. Through single factor test and orthogonal test，the optimum technological conditions of steamed bread with lotus root flour were determined as follows：lotus root flour 30%，water 55% and waking time 15 min. The steamed bread made according to this technology was pure in flavor and soft and delicious. The result of blood glucose production index was 61.6，which was reduced by 30.6% compared with common steamed bread. It belonged to medium GI food and can be used as a special staple food in moderate amount. It has the function of controlling blood sugar and reducing weight. Key words：lotus root;steamed bread;determination of the sensory;specific volume;Glycemic Index 糖尿病（Diabetes mellitus，DM）是由于遗传、环境等因素及其相互作用导致体内胰岛素分泌缺陷或胰岛素作用缺陷所引起，并以长期高血糖伴随碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱为特征的综合 征。20XX，全球糖尿病人数已达4.25亿人。目前，糖尿病尚无法根治，但可通过饮食控制。 藕粉营养丰富，口感滑润微甜，碳水化合物含量高，且富含人体所需的多种微量元素。藕粉的升糖指数（Glycemic Index，GI）为32.6，属于低GI值 食品。采用一定比例的藕粉代替小麦粉制作的馒头GI值低，糖尿病患者亦可食用。目前，关于藕粉馒头的研究很少，闵二虎等人研究藕粉馒头的配方，但添加量低，仅为15%，仍然属于高GI值食品。藕粉吸水性强，持水能力强，添加量过高，馒头表皮开裂，感官差[5-6]。 试验通过采用一定比例的藕粉代替小麦粉制作藕粉馒头，研究不同藕粉添加量对馒头比容和感官性质的影响，确定了最佳配方。对最佳配方的藕粉馒头进行GI值测定，得出了适合糖尿病患者食用的藕粉馒头。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 面粉，益海嘉里粮食工业有限公司提供;藕粉，东营市盛元生态农业有限责任公司提供;安琪酵母，安琪酵母股份有限公司提供;葡萄糖粉（AR），天津市广成化学试剂有限公司提供。 1.2 仪器与设备 JE1001-型分析天平，上海浦春计量仪器有限公司产品;ASM-DA600型多功能厨师机，北美电器鑫诺科捷有限公司产品;160HC-型恒温恒湿培养箱，江苏金怡仪器科技有限公司产品;CUFG5-21F型多功能电热锅，山东多星电器有限公司产品;MT型面包体积测量仪，河北大宏实验仪器有限公司产品;One Touch VerioVue型血糖仪，强生（中国）医疗器材有限公司产品。 1.3 试验方法 1.3.1 馒头制作 （1）工艺流程。 原料选取与处理→和面→发酵→揉面→成型→醒发→汽蒸→出锅。 （2）操作要点。①和面：取1/2藕粉置于盆中，加入部分冷水，充分搅拌，调成黏稠糊状，然后加入相同质量的热水，充分混匀，冷却备用。称取酵母（面粉和藕粉总质量的1%），加适量温水搅拌，使之充分混匀。将面粉和剩余1/2藕粉充分混合，连同前处理后的藕粉和酵母倒入和面机中，和面10～ 15 min，和面完成后面团不黏手、有弹性、表面光滑。②发酵：将面团置于恒温恒湿培养箱中，温度为30 ℃，湿度为90%左右，发酵约1 h，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀时完毕。③揉面：发好的面团在案板上用力揉5 min左右，揉至光滑，并使面团内部无起泡。揉好的面搓成圆柱，用刀等分成100 g左右的面团，整理成