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猪肉制品加工 猪肉制品加工 （1）金华火腿。火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿 为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜 艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加 工过程基本相同。现以金华火腿为例，介绍如下。 原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳）， 要求皮薄爪细、 瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。 重量在 5～7 ．5 公斤较为适宜。 修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除 去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，使腿面平整。 腌制：腌制的适宜温度为 8 ℃左右，腌制时间 35 天左右。以 100 公斤鲜腿为例，用盐量 8～ 10 公斤，一般分 6～7 次上盐。 第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐， 用盐量 2 公斤 左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 12～14 层。第二次上盐，叫上 大盐，在第一次上盐的第二天。 先翻腿，用手挤出淤血， 再上盐。 用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。 上盐后将腿整 齐堆放。第三次在第 7 天上盐， 按腿的大小和肉质软硬程度决定 用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。 第四 次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已 经溶化可以补盐，用量为 1～1．5公斤。在第 25 天和 27 天分 别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位， 适 当补盐，用量约为 0．5 ～1 公斤。在腌制过程中，要注意撤盐 均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经 过一个多月的时间， 当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜， 肌肉 坚硬，则说明已经腌好。 浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸 没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温 10 ℃左右时，浸泡约 10 个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位， 顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂 2 小时。 晾晒整形： 将洗净的火腿每两只用绳连在一起， 吊挂在晒腿架 上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需 5 天左右。在日 晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行 整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄， 绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分 进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、 味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身 干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的 竹 叶形 。经过 2～3 个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。 常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为 油花 ，属于正常现象， 表明干燥适度，咸淡适中。 落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按 照大小分别堆叠在木床上， 肉面向上，皮面向下，每隔 5-7 天翻 堆一次，使之渗油均匀。 经过半个月左右的后熟过程， 即为成品。 产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似 竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后 直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 （2）西式火腿。西式火腿的品种很多，除用猪腿加工整只火腿 外，还有用小块肉加工的成型火腿，以及用肉块、肉馅混合制成 的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。 配料标准：主料：剔骨猪后腿肉 100 公斤。辅料：干腌时用 食盐 4 公斤，硝酸盐 50 克；湿腌时用食盐 2 公斤，砂糖 150 克，硝酸盐 50 克，水 10 ～20 公斤。 加工方法： 原料整修：选用肥膘 1．5 厘米以下的后腿肉，剥皮去骨（也有 的带骨腌制后剔去骨头），割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘 修割整齐。整修后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。 腌制：将修整的肉块先置于 0～ 5 ℃环境中进行干腌。干腌时先 将硝酸盐与食盐充分混合，均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝与肉 中水分结合溶化时，再在此温度中摊晾 12 小时。干腌后的原料 肉再浸入湿腌配料液中，每隔 2～3 天翻缸一次，约经 10 天左 右，深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。 洗涤：腌制好的肉块用清水浸泡，冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡 半小时，带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重，可适当延长浸泡 时间。 装模压制：浸洗过的肉块经再次修整，装入特制的铝制模具中， 以待煮制。常用方腿模具为高 12．5 厘米，长 23 厘米，宽 12 ．5 厘米的长方体。 装模时在四周应垫上白布， 为避免垫布折叠起皱 而影响制品外观，可将白布剪成宽 10 厘米的长条，衬贴于模的 底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后，再将布条两端拉平 包紧肉。装肉必须紧实，不留空