餐饮原料与设备 任务二 蔬菜类原料 果菜类（豆类和茄果类）.pptVIP

如何挑选茄子？ ②番茄又称西红柿、洋柿子、爱情果等，品种繁多，大小差异较大。除 生食代果外，烹饪中适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代 表菜式如酿番茄、番茄烩鸭腰、番茄鱼片、番茄炒蛋等。 经测定，未成熟的青西红柿含有毒性物质、叫龙葵素，食用这种还未成熟的青色西红柿，口腔有苦涩感，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。  餐饮原料与设备 蔬菜类原料——茎菜类原料 1 2 3  一、常见的种子植物蔬菜 五、果菜类 （一 ） 豆类蔬菜 （二 ）茄果类蔬菜 （三 ）瓠瓜类蔬菜 果菜类蔬菜原料 二、豆类蔬菜  豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食 用的蔬菜。包括：菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、嫩豌豆、嫩蚕豆等豆科植物。其富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂 肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。 除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的 周年均衡供应中占有重要地位。 注意事项 特别提醒：豆类蔬菜含有的皂角和植物凝集素易引起的中毒，实验室对海南省及国内常发生的中毒豆类东北油豆角验证，在100度的高温下煮30分钟才能将两种引起中毒的物质去除。预防豆角中毒的主要方法就是把豆角充分加热，彻底炒熟再食用。此外，菜肴出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌清毒作用，大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，保护肝脏。 ①菜豆（Phaseolus vulgaris） 又称豆角、芸豆、四 季豆、梅豆等。品种繁多。 荚果呈弓形、马刀形或圆 柱形。大多为绿色，亦有 黄、紫色或具斑纹。由于 豆荚的外皮层含皂甙和菜 豆凝集素，所以可引起食 物中毒。但受高热后可被 破坏，故应采取长时间的 烹制方法，如焖、煮、烧、 煸等。代表菜式如干煸四 季豆、油焖豆角。 ②豇豆（Vigna） 又称腰豆、长豆、浆豆、 带豆等，为豆科植物一年 生草本。荚果为长圆条形， 呈墨绿色、青绿色、浅青 白色或紫红色。供食用的 有三种，即豇豆、长豇豆 和饭豇豆。其中，长豇豆 肉质肥厚脆嫩，品种又有 粗细之分，分称为菜豇豆 和泡豇豆。烹饪中，豇豆 荤素搭配皆宜，以酱烧、 烧肉为主，也可拌食、炒 食；还可以干制、腌制。 代表菜式如蒜泥豇豆、姜 汁豇豆、烂肉豇豆、干豇 豆烧肉等。 ③刀豆（Canavalia gladiata） 又称中国刀豆、大刀 豆、皂荚豆等。其荚果 形状似刀，故名。嫩豆 荚大而宽厚，表面光滑， 浅绿色，质地较脆嫩， 肉厚味美品种有大刀豆、 洋刀豆之分。烹饪中可 炒、煮、焖或腌渍、糖 渍、干制。成熟的籽粒 供煮食或磨粉代粮。  ④扁豆（Dolichos lablab） 又称鹊豆、峨嵋豆等。荚果微弯扁平，宽而短，倒卵状长椭圆形，呈淡绿、 又称鹊豆、峨嵋豆等。每荚有种子3～5粒。以嫩豆荚或豆粒供食。因嫩豆荚含有毒蛋白、 菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。 烹饪中常煮成菜，如酱烧扁豆、扁豆烧肉、扁豆烧百页等；也可作馅， 炒、烧、焖、煮成菜。 或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。 扁鹊豆炒肉 ⑥嫩豌豆 (Pisum sativum)  又称青元、麦豆等，为豌豆的软荚嫩 果或幼嫩种子。供蔬食的为菜用豌豆，有软荚及硬荚之分。 软荚豌豆即甜荚豌豆，以嫩荚和豆粒供蔬食，原产英国。 嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即 纤维化，失去食用价值，常称为荷兰豆。 甜脆豌豆为软荚豌豆新品种，又称为蜜豆，原产欧洲，以嫩荚果、嫩梢供 食。与其它荚用豌豆相比，其荚果呈小圆棍形，果皮肉质化直至种子长大充满豆荚，仍然脆嫩爽口。 硬荚豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。 烹饪中常用于烩、 烧、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常选用。 如豌豆泥、金钩青元、鱼香豌豆等，亦可速冻罐藏。 ⑤青豆 （Glycine max） 即菜用大豆，亦称毛豆、枝 即菜用大豆，亦称毛豆、 豆等， 豆等，为大豆 的嫩籽粒， 的嫩籽粒， 我国特产。 嫩豆粒味道鲜美， 我国特产。嫩豆粒味道鲜美， 营养丰富。烹饪中可炒、 营养丰富。烹饪中可炒、烧、 煮、蒸、凉拌、速冻和加工 凉拌、 罐头，并具有配色、 罐头，并具有配色、配形及 点缀装饰的作用。 点缀装饰的作用。 为什么颜色不一致呢？ ⑦嫩蚕豆 (Vicia faba)又称嫩胡豆、罗汉豆、马齿豆等，为蚕 豆的幼嫩种子，栽培广泛，有 粒用、蔬用两种。蔬用以嫩豆入菜，柔软 味美。 蚕豆