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生命的基础 —— 蛋白质 蛋白质的存在和重要性 存在： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、 指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都 是由不同的蛋白质组成的。 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质 就没有生命。一切重要的生命现象和 生理机能都与蛋白质有关。 蛋白质的主要功能和作用 1 调节功能 ---- 如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能 ---- 如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能 ---- 如血红蛋白输送氧 4 传递功能 ---- 如叶绿体传递能量 --- 光合作用 5 运动功能 ---- 如肌肉的收缩 6 免疫功能 ---- 如免疫球胆白 7 保护功能 ---- 如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能 ---- 如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能 ---- 如毒蛋白等 蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物 1. 蛋白质的组成元素： 主要： C 、 H 、 O 、 N 少量： S 微量： P 、 Fe 、 Zn 、 Mo( 钼 ) 2 、氨基酸组成了蛋白质 蛋白质 氨基酸 酶、酸、碱 水解 氨基酸是蛋白质的基石 几种常见的氨基酸 (1) 甘氨酸 (2) 丙氨酸 (3) 谷氨酸 CH 2 — COOH NH 2 CH 3 — CH — COOH NH 2 HOOC — (CH 2 ) 2 — CH — COOH NH 2 氨基酸的定义和结构 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基 -NH 2 取代后得到的化合物叫氨基酸。 R — CH — COOH NH 2 R — CH — CH 2 — COOH NH 2 α— 氨基酸 β— 氨基酸 (3) 分类： 可分为 α - 氨基酸、 β - 氨基酸等； 组成天然蛋白质的都是 α - 氨基酸。 (2) 结构特点： 分子中 至少 包括一个氨基和羧基 (1) 定义 ： 氨基酸的化学性质 氨基酸结构特殊，性质特殊 —— 两性 R － C － COOH H — NH 2 — 羧基 —— 酸性 氨基 —— 碱性 ∴ 氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。 是两性化合物 氨基酸的两性 CH 2 -COOH+NaOH NH 2 CH 2 -COO Na + H 2 O NH 2 CH 2 -COOH+HCl NH 2 CH 2 -COOH NH 3 Cl + H 2 O 氨基酸的来源 蛋白质 多肽 多种 α - 氨基酸 继续水解 在 酸或碱或酶催化 水解 思考 什么是多肽呢？ 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨 基脱去水分子经缩合得到的产物 氨基酸的成肽反应与肽键 —— 肽 CH 2 -C-OH + H-NH-CH 2 -C-OH O NH 2 O CH 2 － C － NH-CH 2 -COOH O NH 2 — C — NH — O 肽键 +H 2 O — CO — NH — 二肽 — 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形 成含一个肽键的化合物 三肽 — 由三个氨基酸分子消去二个水分子而形 成含二个肽键的化合物 多肽 — 由许多个氨基酸分子消去多个水分子而 形成含许多个肽键的化合物 氨基酸 二肽 缩合 水解 多肽 缩合 水解 蛋白质 缩合 水解 二肽、三肽和多肽 蛋白质的性质 蛋白质的盐析 向蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液（无机 轻金属盐或铵盐），可以使蛋白质凝聚而从 溶液中析出，这种作用叫盐析 蛋白质的盐析是一个 可逆过程 ， 因为盐析出 来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响 原来蛋白质的性质 。 盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。 物理性质 —— 化学变化 变 性 的 条 件 ①铜，汞，铅等重金属盐 ②加热 ③紫外线， X 射线 ④强酸，强碱 ⑤有机化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等 蛋白质变性后丧失了原有的可溶性，同