厨房卫生质量检查制度.docx

厨房卫生质量检查制度 为了将厨房工作落实到每一个部位的每一项细节结合卫生监 督部门的要求，特制定本卫生质量检查制度， 作为厨房在实际操 作过程中的指导依据和检查评分依据，具体做法如下。 砧板，刀具及操作台； 砧板，刀具要求生食，熟食分开使用并贴好标识，凉菜当使 用的砧板刀具开市前要做好消毒处理并做好登记。 砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光” 【正面，反面， 侧面】没有残渣油污没有霉变痕迹，竖立放置离墙 10公分以上 距离的洁净操作台上，砧板间留 5公分以上的通风距离。 刀具午，晚市收市后要求洗净抹干水渍放入刀具盒内保管 【刀具盒要求里外清洁无污物，无积水】 操作台在晚市收市后要求洗净抹干水渍， 上下光亮整洁无油 渍污垢，台面除砧板，刀具盒以外不准放置任何与切制加工无关 的物品。 午市收市时砧板，刀具应收拾干净。砧板整齐摆放在操作台 上、刀具入盒。可暂时放置能在常温下存放的原材料及需要散热 的半成品并要求摆放整齐保持操作台的干净整洁、整齐。 配菜台的各种生鲜原材料在晚市收市后必须要按要求放置 在冰箱内保存。 以调制好的成品、半成品都必须封装好存放，不允许敞放【刚 烹制好需要散热的除外】 打荷台及用具、容具和备用餐具； 打和台在收市后里外要做到光洁无残渣杂物、 无油渍、污渍。 马斗、料斗、油盆、汤桶包括厨房用的托盘和打和巾，不论 午、晚市都要求清洗干净，做到无残渣无油污渍并存放于指定位 置。 各类厨房备用餐具要求干净整洁的摆放在荷台内， 除按分类 存放外，做到重的不放在轻的上面、 铁的、石头的不放在瓷的上 面，易生锈的不放在易被污染的上面。 荷台内只放置干净家私及餐具， 调料及私人物品均不能放置 于内。 午市收市时各种以开封的调料和装有酱料、 配料的料斗要按 要求摆放整齐并用专用的覆盖物覆盖。 晚市收市时所有酱料、配 料都必须封装好放入指定的冰箱， 所有的调料必须封好并用专用 的覆盖物覆盖并放在指定地方，一切物品不允许敞放。 调料仓库及冰箱 仓库调料柜【架】里外【上下】要求无灰尘、残渣、油污渍。 柜【架】内各种调料摆放整齐干净，做到先进先出，酱料和干料 分开、瓶装和袋装的分开、散装的用保鲜盒盛装，各种调料都有 生产日期及保质期，收【买】货时一定要注意严禁购买和使用过 期和变质的调料；进口调料必须要有中文的使用说明、 包装无跑、 冒、漏、滴等现象的才可以使用。 【注：如因条件限制也必须将 食品和物品分开保存，不允许参杂存放。】 冰箱内外要求光洁无残渣、无油污渍和积水，霜花不超过技 术参数标准【以工程人员指导为准】，冰箱内按划分区域规范存 放各类原材料，进入冰箱内各类容具要求外观整洁 【严禁外包装 连同原材料一起放置冰箱内】并做到生熟分开，原材料与成品、 半成品分开，有异味的与易串味的分开， 所有的原材料进入冰箱 都必须加盖、封膜。 炉灶、炒锅及一切用具 午市收市必须做到炉面无残渣，一切用具无油污、残渣并摆 放整齐。 晚市收市后必须做到炉台面、侧面、墙面炉灶下面无残渣、 油污，炒锅洗干净立放于灶台上， 油烟罩、挡火板必须清洗干净 做到无油污渍光洁明亮，其他一切用具无油污、残渣并整齐摆放 于指定位置。 下水沟、地面、墙面及天花板 地面无论是在餐中还是在收市后都必须保持干净清洁、无 残渣。 地沟每天收市必须进行清理，保持水沟畅通、沟底、沟壁 无油污垢附着，沟盖保持清洁做到缝隙无残渣油污垢堵塞。 墙面定期清洗保持光洁无污染，清洗顶棚扣板时可申请工 程人员协助。 卤锅 收市时对卤锅内的废料进行整理并清洗，清洗干净后可放 置第二天使用的卤料。不能留放的做好清洁卫生。 收市后必须全面清洗做到外部光洁内部无残渣、油污。 七.水台，粗加工间及包装车间 水台，粗加工间.包装车间的水池必须保持清洁畅通，操作 台上下无污垢，所在区域的墙面、地面、地沟保持干净无残渣 无污垢。 包装车间的塑料箱须清洗干净，做到无油污，无残渣，无 污水。 八.处罚 以上七个大类如其中一个类别在检查中出现问题扣 5分，单 项问题超过一项则每一项扣 3分，当天检查累计扣分满 50分则 记厨房负责人过失一次、累计记过失超过5次从第六次开始按规 定处罚各档口厨房负责人 100分。中央厨房负责人处罚 200分。 【注：扣分是谁的责任区出了问题扣谁的分，每分为人民币 1 元】 水墨源餐饮管理公司 2017年7月1日